15. Sữa Ðậu Nành và Cách Làm Sữa Ðậu Nành

Sữa đậu nành là tên gọi của một dung dịch lỏng tiết ra trong tiến trình đầu tiên làm đậu hũ khi hạt đậu nành được xay nhuyễn. Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành đang được cổ võ mạnh mẽ để thay thế sữa bò, vì nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ hơn, ít bị dị ứng hơn.

Ở Trung Hoa, người dân đã uống loại sữa này cả ngàn năm nay. Sữa tươi nóng sản xuất hàng ngày bầy bán trên vỉa hè. Ở Hong Kong và Đài Loan, xưởng sản xuất làm việc suốt đêm để sáng sớm giao sữa tươi nóng đến từng nhà. Ở Việt Nam, trong dịp viếng thăm Đà Lạt vào đầu năm 1998, người viết cũng thấy sữa đậu nành tươi nóng bầy bán trước chợ Đà Lạt vào mỗi buổi chiều.

Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành đã được du nhập vào lục địa này lâu hơn chúng ta tưởng. Thực tế, sữa đậu nành đầu tiên được sản xuất vào những năm 1920s bởi Dr. John Harvey Kellogg, cha đẻ của việc cải cách ăn sáng bằng cereals với sữa đậu nành. Ngày nay nó rất phổ thông, đặc biệt trong thành phần dân chúng có sự hiểu biết về dinh dưỡng và trong các giới quan tâm đến sức khỏe. Tại tiểu bang Tennessee, Hoa Kỳ, có một làng tên là "The Farm" với dân số hơn 1.000 người, đã sản xuất hơn 80 gallons sữa đậu nành mỗi ngày để cung cấp cho dân làng với giá thật rẻ là 7 cent rưỡi một quart. Người phát ngôn của làng đã tường trình rằng các trẻ em được nuôi lớn và rất yêu thích sữa đậu nành.

Được biết, sữa đậu nành dễ dùng, mát, và bổ khỏe, có thể uống nóng, lạnh, trộn với cereal ăn sáng hay biến chế thành sữa chua. Vì có giá trị dinh dưỡng cao, giá cả lại rẻ, nên nó đang trở thành một phần dinh dưỡng của chúng ta hàng ngày.

Trên cơ sở dinh dưỡng, sữa đậu nành có giá trị tương đương với sữa bò, như chúng ta xem bảng so sánh nêu trên và những điểm phân tích dưới đây:

Theo bảng so sánh trên chúng ta thấy rằng, sữa đậu nành chứa nhiều hơn 51 phần trăm protein, 16 phần trăm ít hơn carbohydrate, 12 phần trăm ít hơn calories và 24 phần trăm ít hơn chất fat. Trong khi ấy, sữa đậu nành chứa nhiều hơn 15 lần chất sắt iron và đặc biệt không cholesterol. Sau cùng sữa đậu nành không có các chất hóa học và chất cặn của các loại thuốc anti-biotic hoặc các chất kích thích tố BGH (Bovine Growth Hormone) mà sữa bò thường bị nhiễm.

Bởi vì sữa đậu nành ít calcium hơn sữa bò và sữa mẹ, nên nó thường được pha trộn thêm calcium hay calcium lactate khi làm thành sữa uống cho trẻ sơ sanh và kết quả cho thấy là sữa đậu nành tốt hơn sữa bò vì trẻ sơ sanh không bị dị ứng.

Trong thập niên 1950s, sữa đậu nành được sản xuất thương mại hàng loạt dưới hình thức chai, "non-carbonated soft drink". Nhằm thay thế các sản phẩm giải khát không calories bằng soymilk drink với protein và các chất dinh duỡng khác, sản phẩm giải khát mới này đã có bộ mặt mới với những khẩu hiệu quảng cáo nhấn mạnh về sức khỏe và dinh dưỡng. Vitasoy, nhà sản xuất sữa đậu nành loại này đầu tiên trên thế giới, có trụ sở tại Hong Kong, đã sản xuất hàng loạt với giá rẻ chỉ bằng 1/3 lon Coca Cola. Năm 1974, Vitasoy đã bán ra hơn 150.000.000 chai 61/2 ounces mỗi năm, trở thành loại nước uống bán chạy nhất (best selling soft drink) ở Hong Kong.

Sau thành công của Vitasoy ở Hong Kong là Vitabean, một nhà sản xuất sữa đậu nành ở Singapore. Đến cuối thập niên 1960s, Vitabean hợp doanh cùng với Hoa Kỳ sản xuất sữa đậu nành bán tại thị trường Nam Mỹ với nhãn hiệu Puma. Không lâu sau đó, đại công ty Coca Cola quyết định chiến lược mới, thay vì tìm cách triệt hạ soybean drink, họ tự mở nhà máy sản xuất sữa đậu nành tại Rio De Janeiro sản xuất Saci. Và tại Ấn Độ, Phi Châu, sữa đậu nành với protein đã thịnh hành với giá bán chỉ bằng một phần tư giá sữa bò hay dê.

Thừa nhận giá trị dinh dưỡng của loại nước uống mới này, ba tổ chức quốc tế liên hệ đến y tế và thực phẩm là UNICEF, FAO và WHO đã công nhận sữa đậu nành là loại thức uống bổ dưỡng. Tổ chức sức khỏe thế giới WHO (The World Health Organization) còn đi xa hơn nữa là xây cất nhà máy sản xuất sữa đậu nành một triệu dollars tại Indonesia và một cái khác ở Philippine.

Ở Phương Tây, sự thừa nhận giá trị của sữa đậu nành trở nên lớn mạnh, phần lớn nhờ ở công trình của Dr. Harry W. Miller. Vào năm 1936, trong khi làm việc tại Shanghai với tư cách "medical missionary", Bác sĩ Miller đã bắt đầu thực hiện sữa đậu nành vào chai hàng loạt và phân phối hàng ngày. Cũng nhờ vào các nỗ lực của ông mà sữa đậu nành với kỹ thuât pha trộn (fortified) vitamins và chất khoáng đã du nhập vào Hoa Kỳ, phần lớn cho trẻ em. Giấc mơ suốt đời của ông là nhìn thấy sữa đậu nành có mặt ở khắp nơi trên thế giới, đặc biệt là những vùng có trẻ em chết vì suy dinh dưỡng. Thật là một nhà khoa học đầy từ tâm.

Các công trình nghiên cứu của Bác Sĩ Miller và của các nhà dinh dưỡng học khác trên thế giới, căn cứ vào thực nghiệm của một số lớn trẻ sơ sinh và trẻ em, đã cho thấy kết luận rõ ràng rằng sữa đậu nành có thể dùng như là một loại sữa thay thế toàn hảo và hữu dụng cho sữa bò. Khi pha trộn thêm một số chất dinh dưỡng như sulphur, calcium, vitamin A, B, C, và D, cũng như lược bớt chất phytate và chất phytoestrogens, sự cân bằng dinh dưỡng của sản phẩm đã đạt đến vị trí lý tưởng của baby food. Năm 1937, Bác sĩ Miller đã đạt được bản quyền loại sữa cho trẻ sơ sinh đầu tiên mang tên Soyalac. Giá thành sản xuất loại sữa này chỉ bằng phân nửa loại sữa bò cho trẻ sơ sinh.

Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng cao và giá thành rẻ, có thể trong tương lai sữa đậu nành nói chung và sữa cho trẻ em nói riêng sẽ thay thế thị trường sữa bò, nên đã bắt đầu có sự đánh phá dai dẳng của kỹ nghệ sản xuất sữa Hoa Kỳ qua những tài liệu nghiên cứu thuê viết dưới hình thức tài trợ học bổng cho các sinh viên viết luận án Cao Học hay Tiến Sĩ của một vài trường đại học không tên tuổi.

Để thẩm định các kết quả nghiên cứu, hội nghị quốc tế lần thứ 2 về vai trò của đậu nành trong việc ngăn ngừa và trị liệu bệnh đã được tổ chức tại Brussells, Belgium từ ngày 15 đến 18 tháng 09 năm 1996 để thảo luận về sữa đậu nành cho trẻ sơ sinh và hội nghị đã công bố kết quả của các nghiên cứu là không có một tác dụng xấu nào.

Ở Nhật Bản cũng như ở Hong Kong và Hoa Kỳ, sữa đậu nành nước được vô hộp giấy và sữa đậu nành bột trong lon được bầy bán ở các tiệm health food stores và một số siêu thị. Sữa cho baby bầy bán tại các nhà thuốc tây và siêu thị, ngoài Soyalac, còn có Bonlac, GerberSoy, Nursoy và Isomilk.

Không như các bác sĩ ở nước khác, nhiều bác sĩ Nhật Bản đã nhìn sữa đậu nành, như là một loại dược phẩm thiên nhiên có tác dụng hữu hiệu ngăn ngừa bệnh tiểu đường (vì ít chất bột), các chứng bệnh gây nên bởi tình trạng xơ cứng động mạch, như bệnh cao áp huyết, bệnh nhồi máu cơ tim, bệnh tai biến mạch máu não (vì không có cholesterol, ít chất béo và rất giầu chất lecithin và linoleic acid); và bệnh thiếu hồng huyết cầu (vì có nhiều iron và có tác dụng kích thích sự sản xuất hemoglobin).

So sánh với đậu hũ, sữa đậu nành có vẻ tiện lợi hơn, dễ làm, làm nhanh và nhiều protein hơn đậu hũ. Trong những năm gần đây, nhiều nhà sản xuất sữa đậu nành đã khai triển phương pháp làm đậu nành có nhiều mùi vị khác nhau để thỏa mãn vị uống của nhiều người. Họ cũng áp dụng các kỹ thuật cao cấp để sản xuất, như là xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và nước nóng ở nhiệt độ cao 238 độ F (129 độ C) trong 8 phút, kỹ thuật vô hộp giấy có thể lưu trữ cả năm nếu như không mở ra, và kỹ thuật khử trùng theo phương pháp Pasteur ở sức nóng 293 độ F trong vài giây (145 độ C) vào cuối giai đoạn sản xuất.

Có nhiều phương pháp làm sữa đậu nành theo công nghiệp hiện đại hay thủ công tại gia đình.

Sau đây chúng tôi xin giới thiệu một trong những quy trình chế biến áp dụng tại gia đình hay tiểu công nghệ. Quy trình này là kỹ thuật xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và nước ở nhiệt độ sôi do viện đại học Cornell University phát triển. Phương pháp này nhanh, dễ làm hơn những phương pháp cổ truyền khác, và nhất là nó làm cho chất enzyme "lipoxygenase" không hoạt động (inactivate), phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein. Nó cũng có tác dụng giảm mùi ngái của đậu nành và tạo cho sữa đậu nành có mùi vị giống như sữa thiệt.

Sữa đậu nành chứa khoảng 3,7 phần trăm protein và mất khoảng 20 phút thực hiện, giá thành độ 11 cent một quart. (1 quart= 4 cups=0,946 liters

-Vật liệu gồm có một cup rưỡi hạt đậu nành khô mua ngoài chợ. Nên chọn mua loại hạt đậu mới dưới một năm, hạt to và đều, tròn, vỏ mỏng, mầu vàng nhạt. Đem ngâm hạt đậu trong khoảng 10 tiếng đồng sau khi rửa sạch.

-Khoảng 12 cup nước sôi (boiling water).

• Đậu đã ngâm để nguyên vỏ cho ráo nước, xong cho vào nồi và đổ vào 12 cups nuớc.
• Đun sôi khoảng một phút rồi múc ra một phần ba cả nước lẫn đậu bỏ vào máy xay ở tốc độ cao trong một phút hay cho đến khi thật nhuyễn, xong đổ qua một nồi khác có phủ vải lọc, lọc lấy chất sữa, bỏ bã, vắt kỹ để được nhiều sữa.
• Tiếp tục làm như vậy hai phần còn lại.
• Sữa sau khi lọc xong đem đun sôi ngay trong khoảng 7 phút. Nên nhớ khi gần sôi, phải hạ lửa xuống thấp để tránh tràn ra ngoài.
• Trước khi tắt lửa bạn có thể cho đường, bột vanilla, bột carob, mocha hay coffee vào, theo sở thích của bạn.
• Bạn có thể uống nóng hay lạnh. Sữa đậu nành không để ngoài lâu được mà phải để trong tủ lạnh sau khi nguội, có thể dùng được trong một tuần. Cũng có thể để đông lạnh nếu muốn để lâu hơn.

Việc ngâm nước và xử lý nhiệt vào hạt đậu trước khi, trong khi hay sau khi nghiền thành chất sữa là điều cần thiết để phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein, đồng thời ngăn cản sự phát triển mùi hạt đậu ngai ngái, còn việc trộn thêm hóa chất sodium hydrogen carbonate (NaHCO 3), là để tẩy cho có mầu trắng. Chất hóa học này còn lại trong sữa là một điều không tốt. Người viết không biết rõ các nhà sản xuất sữa đậu nành người Mỹ gốc Việt Nam hay tại Việt Nam áp dụng kỹ thuật nào.

Sữa đậu nành được bày bán trên thị trường Hoa Kỳ hiện nay gồm có rất nhiều công ty sản xuất và nhiều thể loại cũng như mùi vị khác nhau: loại thường (regular), loại low fat, loại có thêm vitamin, loại mùi nguyên thủy, mùi vanilla, và mùi carob. Dưới đây là bảng kê khai thành phần dinh dưỡng ba loại tiêu biểu:

(*)Sources: Composition of foods: Legumes and Legume Products, U.S. Department of Agriculture, Human Nutrition Information Services; Soyfoods Association of America; Rinzler, Carol Ann, Complete Book of Food (Mahwah, N.J.: World Almanac, 1987); Penington, Jean, and Helen Church, Food Values of Portions Commonly Used (New York: Harper & Row, 1985); Bricklin, Mark, Nutrition Advisor (New York: MJF Books, 1993).

EdenSoy Extra Original Soy Milk

Sữa đậu nành bán trên thị trường Việt Nam ở vùng Little Saigon do các cơ sở thương mại Việt Nam sản xuất, cũng như sữa đậu nành làm tại gia đình, có thể được xếp loại regular soy milk. Tuy nhiên, sữa đậu nành tốt nhất là loại sữa có pha trộn thêm (fortified) vitamin và calcium chứa trong hộp giấy bày bán tại các cửa hàng health food stores.

Không phải tất cả đều có pha vitamin và calcium, vì thế bạn đọc nên đọc kỹ nhãn hiệu thực phẩm để biết rõ. Người ăn thuần thực phẩm rau đậu cần loại sữa có vitamin B-12 và calcium. Hãy dùng bảng kê khai các loại sữa đậu nành dưới đây để chọn lựa. Hàm lượng cần thiết do USDA yêu cầu calcium cho người dân Hoa Kỳ là 1 gram cho người lớn và trẻ em trên 4 tuổi. Hàm lượng này bằng 1.000 milligrams. Nếu nhãn hiệu thực phẩm nói rằng "Calcium 20 percent" có nghĩa là một serving sữa có chứa 200 milligrams, hay 20 phần trăm hàm lượng calcium hằng ngày cần.