10. Ðậu Nành Và Bệnh Xốp Xương

Mặc dầu thực phẩm đậu nành là một loại thực phẩm thần diệu chiến đấu chống lại các bệnh ung thư và tim mạch, nó cũng còn có khả năng chống lại một vài chứng bệnh khác, thường xảy ra nơi phụ nữ vào thời kỳ mãn kinh, như là bệnh xốp xương và các triệu chứng rối loạn khác như bốc hỏa (hot flashes), đổ mồ hôi (night sweats), cửa mình khô (vaginal dryness), vào thời kỳ tiền mãn kinh. Những chứng bệnh này là do sự suy giảm hay ngưng sản xuất chất kích thích tố nữ (female hormone estrogen) khi buồng trứng không còn mang noãn sào.

Bệnh Xốp Xương (osteoporosis) hay còn gọi là loãng xương, được mô tả là xương bị biến thể, trở nên dòn, xốp, và dễ gẫy, đã tác hại trên 25 triệu người dân Hoa Kỳ mà phần lớn là phụ nữ. Hàng năm có khoảng 1,3 triệu phụ nữ bị bể xương chậu và làm thiệt hại đến 10 tỷ dollars mỗi năm trong dịch vụ săn sóc y tế medical care.

Người dân Hoa Kỳ cũng đã lưu tâm nhiều đến căn bệnh này và hàng năm đã chi tiêu 20 triệu dollars mua thuốc bổ trợ calcium (calcium supplement). Đó là chưa kể đến một vài loại thuốc estrogen trị xương xốp như Fosamax và Premarin chẳng hạn.

Calcium là một phần của câu chuyện, nhưng nó không phải là toàn thể câu chuyện. Nếu như chúng ta biết nhiều về chứng bệnh này, chúng ta sẽ thừa nhận rằng, giống như bệnh ung thư, tim mạch, và tiểu đường, nó cũng có khuynh hướng thuộc về những căn bệnh của sự giầu sang sung túc. Quả thực, bảng thống kê dưới đây cho thấy rằng những quốc gia tiêu thụ calcium nhiều và ăn thịt nhiều lại là những quốc gia có tỷ xuất cao của bệnh xốp xương.

Uống Sữa Bò

Nhiều người Hoa Kỳ, kể cả trong giới y sĩ, đã cho rằng uống sữa bò bổ khỏe, bởi vì nó cung cấp nhiều calcium lẫn vitamin và đó là đường lối ngăn ngừa bệnh xốp xương. Tuy nhiên, nếu niềm tin này đúng, chúng ta có thể thấy nơi các quốc gia tiêu thụ ít calcium đáng lẽ phải có nhiều người bị bệnh xốp xương hơn những nơi khác. Thực tế, thống kê trên cho thấy rằng, những vùng dân số uống nhiều sữa bò lại có tỷ xuất căn bệnh này cao nhất, và ngược lại, những vùng ít dùng sữa bò lại có tỷ xuất bệnh xốp xương thấp nhất.

Kiến Tạo Xương Cứng Cáp

Trong cơ thể chúng ta có khoảng 3 pounds calcium, mà 99 phần trăm là xương. Một phần trăm còn lại luân lưu trong dòng máu nhằm đáp ứng các nhu cầu cần thiết của cơ thể. Nhiều quá hay ít quá calcium trong máu đều không tốt, vì thế ngay cả một lượng rất nhỏ, nó cũng phải được kiểm soát chặt chẽ.

Mặc dầu chúng ta cần calcium để tạo cho xương cốt mạnh mẽ, tuy nhiên calcium tồn trữ nơi xương cũng mang một nhiệm vụ không kém quan trọng. Khi lượng calcium lưu hành trong máu xuống thấp, nó sẽ tự động nâng lên.

Xương cốt cơ thể rất là năng động, Chúng liên tục làm tan nhuyễn và kiến tạo lại. Cho tới khoảng từ 30 đến 35 tuổi, chúng ta đã lưu trữ nhiều calcium trong xương hơn là mất đi. Từ khoảng 40 tuổi trở đi, cơ thể chúng ta bắt đầu rỉ thoát calcium nhiều hơn là chúng ta nạp vào. Đối với phụ nữ, tiến trình này gia tăng sau thời kỳ mãn kinh, khi mà cơ thể ngừng sản xuất estrogen. Theo các nghiên cứu, thông thường sau 40 tuổi, sự mất xương bắt đầu, cứ mỗi năm khối lượng xương bị thất thoát là 0,5 phần trăm. Sau khi chấm dứt vĩnh viễn chu kỳ kinh nguyệt, mỗi năm lại tăng lên từ 1 đấn 1,5 phần trăm, tốc độ mất xương này tiếp tục trong 10-15 năm và sau 20 năm mãn kinh, khối lượng xương mất khoảng 50 phần trăm.

Các nhà khoa học đồng ý rằng sau tuổi ba mươi, bạn khó mà làm xương cứng cáp hơn. Mặc dầu tiêu thụ calcium là điều quan trọng, nhưng với số lượng cao sẽ không làm xương bạn mạnh hơn một khi xương đã ngừng phát triển. Tuy nhiên, chúng ta có thể ngăn chặn hay ít nhất là làm tiến trình mất xương chậm lại hoặc là mất ít đi; và có nhiều yếu tố khác hơn là calcium. Một yếu tố quan trọng mà ít ai để ý đến đó là protein thịt (animal protein).

Sự Liên Hệ Giữa Bệnh Xốp Xương Và Protein

Sau khi khảo sát dân số nhiều vùng khác nhau trên thế giới bị bể xương chậu (hip-fracture), các nhà khoa học thấy rằng những vùng dân số tiêu thụ nhiều protein thịt động vật có tỷ xuất bị bể xương chậu cao hơn (xem bảng thống kê số 2). Đây cũng trùng hợp với những vùng dân số tiêu thụ nhiều calcium.

Quả vậy, chỉ những nước giầu có trên thế giới, như Hoa Kỳ và các quốc gia Tây Âu, mới có khả năng ăn nhiều protein thịt, uống nhiều sữa và bồi bổ thêm calcium supplements.

Từ năm 1930, các nhà nghiên cứu đã cho biết rằng dinh dưỡng bằng protein thịt là nguyên nhân làm thất thoát calcium qua sự bài tiết. Các nghiên cứu khác về sau này cũng xác nhận điều đó.

Trong những nghiên cứu năm 1974 - 1981, các nhà khoa học đã tìm ra rằng, tùy vào mức lượng calcium nạp vào (calcium intake), càng nhiều protein thịt tiêu thụ, càng nhiều lượng calcium bị thất thoát ra ngoài.

Gia tăng lượng tiêu thụ protein thịt từ 48 grams một ngày tức lượng tối thiểu cần thiết, lên 95 grams một ngày tức lượng tiêu thụ trung bình của người Hoa Kỳ, cho thấy kết quả là lượng calcium bị thất thoát ra ngoài đến 50 phần trăm.

Khám phá thích thú nhất của nghiên cứu này là khi mà tiêu thụ một số lượng protein thịt thật cao, 142 grams một ngày, đã không thể nào giữ được cân bằng lượng calcium, ngay cả khi uống vào thật nhiều calcium 1.400 milligrams một ngày. Ở trạng thái cân bằng, số lượng calcium thất thoát bằng số lượng uống vào. Nếu bạn tiêu thụ nhiều protein thịt, cơ thể bạn sẽ mất nhiều calcium hơn, bất kể bạn uống vào bao nhiều calcium.

Không Phải Tất Cả Protein Giống Nhau

Dr. Neil Breslau thuộc viện đại học University of Texas Health Science Center đã thử nghiệm nhiều loại protein khác nhau để xem sự cân bằng của calcium. Ông cho ba nhóm người ăn thực phẩm với hàm lượng bằng nhau về protein và calcium nhưng khác nhau về loại protein. Nhóm thứ nhất ăn protein thịt, cheese và uống sữa bò, nhóm thứ hai ăn protein rau đậu, uống sữa đậu nành, ăn cheese và trứng gà; và nhóm thứ ba chỉ ăn protein từ các thực phẩm đậu nành. Kết quả cho thấy là nhóm ăn protein thịt và cheese đã mất 50 phần trăm calcium so với nhóm thứ ba chỉ ăn protein đậu nành. Nhóm người thứ hai, ăn hỗn hợp bị mất khoảng 25 phần trăm, tức khoảng giữa hai nhóm.

Sự lợi ích của ảnh hưởng protein đậu nành trong nghiên cứu này cũng tương tự như là những thử nghiệm đã thực hiện nơi động vật. Do vậy các nhà khoa học đã nhắc nhở chúng ta là tiêu thụ protein đậu nành vào thời kỳ còn trẻ sẽ giúp chúng ta ngăn ngừa bệnh xốp xương.

Cái gì đã làm protein đậu nành tác động tốt vào calcium như thế? Không ai biết chắc chắn, nhưng nên biết là protein được lập thành bởi các loại amino acids khác nhau với hàm lượng khác nhau. Protein đậu nành có chứa loại sulfur amino acids với hàm lượng thấp. Sulfur amino acids có tác dụng sản xuất ra hóa chất sulfate trong chất bài tiết nước tiểu (urine). Hóa chất sulfate này cản calcium không cho tái thẩm thấu vào máu bởi bộ phận thận và cuốn calcium vào nước tiểu để sau đó bài tiết ra ngoài. Vì thế, protein thịt có hàm lượng cao loại sulfur amino acids là nguyên nhân làm mất nhiều calcium.

Ngoài ra, protein thịt động vật có chứa hàm lượng cao hóa chất phosphorus, mà nó có tác dụng làm giảm lượng calcium bị mất qua nước tiểu (urine). Tuy nhiên, hóa chất phosphorus lại làm gia tăng lượng calcium thất thoát qua phân (feces). Vì thế, gia tăng lượng protein thịt sẽ làm gia tăng sự thất thoát calcium.

Một nguyên nhân khác làm giảm sự thất thoát calcium qua đường tiểu có thể là hóa thảo daidzein có trong isoflavone đậu nành. Hiện các nhà khoa học đã nghiên cứu tác dụng này qua một vài thử nghiệm dưới dạng thuốc và thấy có kết quả, nhưng họ cần có hàng loạt những cuộc nghiên cứu khác mới công bố kết quả thực sự.

Để kết luận, chúng ta có thể thấy rõ ràng rằng nơi những quốc gia ăn nhiều protein có nguồn gốc thực vật, ăn ít thịt, mặc dầu số lượng calcium vào cơ thể ít hơn, xương cốt dân chúng vẫn cứng cáp hơn qua tỷ xuất bể xương thấp hơn. Các quốc gia này theo khuyến cáo của Cơ Quan Y Tế Thế Giới WHO (World Health Organization) là giữ mức calcium ở 400 và 500 mg một ngày, trong khi đó, Hoa Kỳ khuyến cáo dân chúng là 800 đến 1200 mg một ngày.

Có lẽ chúng ta không cần nhiều như vậy, chúng ta chỉ cần nhiều hơn để phát triển xương cốt trong thời kỳ còn trẻ và cần vừa đủ để cầm giữ ở trạng thái quân bình hầu ngăn ngừa bệnh xốp xương về sau.

Tuy nhiên nên nhớ, calcium chỉ là một trong các yếu tố tác dụng đến xương cốt. Hàm lượng tiêu thụ calcium ảnh hưởng bởi loại protein chúng ta ăn, cũng như thói quen tập thể dục và dinh dưỡng. Hoa kỳ đã chiến đấu chống lại bệnh xốp xương bằng một loại vũ khí không thích hợp. Chiến đấu chống lại bệnh này đòi hỏi những sự thay đổi căn bản trong đường lối ăn uống cũng như lối sống của con người.