9. Ðậu Nành Và Bệnh Tiểu Ðường

Một số người vẫn cho rằng ăn đường nhiều sẽ bị bệnh tiểu đường. Sở dĩ có sự hiểu lầm như vậy là do bệnh tiểu đường được thẩm định từ số lượng đường (glucose) đo được trong máu. Được xem là bình thường khi lượng đường trong máu ở trong khoảng 70-115 mg/dl.

Thật ra, bệnh tiểu đường xảy ra khi cơ thể con người không sản xuất hoặc sản xuất không đủ chất insulin cần thiết hay chất insulin không hoạt động bình thường. Chất insulin được xem như là cái chìa khóa mở cửa để cho chất đường đi vào bên trong các tế bào. Khi vắng mặt chất này, chất đường không thể vào trong các tế bào, và vì thế đường phải được thải hồi ra ngoài qua đường tiểu, khi ấy con người cảm thấy mỏi mệt, khát nước, đi tiểu nhiều, và giảm trọng lượng.

Bệnh tiểu đường là căn bệnh gây chết ngườt đứng hàng thứ ba và hiện nay có khoảng 14 triệu người bị bệnh này ở Hoa Kỳ. Hai mươi lăm phần trăm trong số này là những người bị mắc loại I, tức là loại, insulin-dependent, mà cơ thể họ không thể tự sản xuất, hay sản xuất rất ít insulin. Bẩy muơi lăm phần trăm còn lại là những người mắc phải loại II, tức loại, non-insulin dependent, mà cơ thể họ sản xuất đủ insulin, nhưng nó không hoạt động bình thường.

Bệnh tiểu đường loại II thường xảy đến với những người mập trên 40 tuổi, và phần lớn gây nên bởi ăn uống và cách sống, nhưng cũng có thể do di truyền.

Trước đây, người ta tin tưởng rằng, chất đường thông thường (a simple carbohydrate), như mật ong, mật mía, mật maple,.... hấp thụ nhanh chóng và làm gia tăng độ đường trong máu cấp kỳ hơn là loại đường tạp (complex carbohydrate) có trong tinh bột (starches), cho nên những người bị bệnh tiểu đường được khuyến cáo là nên tránh ăn đường loại simple carbohydrate và nên dùng loại complex carbohydrate.

Tuy nhiên những nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, một chén cơm và một chén spaghetti cung cấp chất dinh dưỡng ngang nhau, nhưng với một số người, chén cơm lại làm cho độ đường trong máu lên cao hơn và nhanh hơn là chén spaghetti.

Năm 1981, Dr. David Jenkins thuộc viện đại học, University of Toronto, phổ biến trên tập san the American Journal of Clinical Nutrition bảng chỉ số đường (glycemic index), biểu thị độ nhanh của thức ăn chứa nhiều carbohydrate được chuyển hóa thành glucose và đưa đường máu lên cao đến mức độ nào đó. Đường thông thường (simple sugar), như đường cát, mật ong, nho khô, có chỉ số đường 100 phần trăm. So sánh với chỉ số chuẩn này, đậu nành có chỉ số từ 10 đến 20 phần trăm, đậu lentil có chỉ số trung bình và gạo lức có chỉ số từ 60 đến 69 phần trăm.

Bảng index cho thấy rằng, đậu nành có tác dụng gia tăng chậm số lượng đường trong máu. Không giống như các loại đậu khác, đậu nành có chứa ít tinh bột hơn.

Thực tế, sự lợi ích của đậu nành đã bắt đầu có từ đầu thế kỷ thứ 19 khi Dr. John Kellog, người phát minh ăn sáng cornflakes, đã dùng thực phẩm đậu nành chữa trị bệnh tiểu đường.

Bốn thập niên sau đó, Dr. A. C. Tsai và các đồng nghiệp của ông đã thành công trong việc trị liệu các bệnh nhân tiểu đường bằng chất xơ đậu nành. Đậu nành nguyên hột có chỉ số đường glycemic thấp nhất trong tất cả các loại thực phẩm bởi vì các thực phẩm biến chế thường hấp thụ nhanh chóng.

Bác sĩ James W. Anderson, M.D., giáo sư y khoa và dinh dưỡng tại viện đại học University of Kentucky, đã công bố kết quả nghiên cứu về sự tác dụng của đậu nành trong việc trị liệu bệnh tiểu đường trên tờ New England Journal of Medicin số ra ngày 3 tháng 8 năm 1995.

Teresa Lancaster, vị phụ tá nghiên cứu và Jill Emmett, R.N., điều hợp viên của bác sĩ Anderson cho biết cuộc nghiên cứu liên hệ đến 12 bệnh nhân bệnh tiểu đường loại II trong năm năm.

Mười hai bệnh nhân được chia thành hai nhóm, một nhóm với chế độ dinh dưỡng bình thường bằng protein thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt. Nhóm kia với chế độ dinh dưỡng đặc biệt với protein đậu nành và sữa đậu nành là chính. Vào ngày cuối của tuần lễ thứ 8 cả hai nhóm được thử nghiệm toàn bộ sức khỏe, bao gồm phân, nước tiểu và máu, sau đó họ được thay đổi chế độ dinh dưỡng ngược lai nhau trong thời kỳ hai, nghĩa là nhóm ăn thịt áp dụng chế độ của nhóm ăn đậu nành và ngược lại. So sánh các dữ kiện thu thập, các nghiên cứu gia thấy rằng chế độ dinh dưỡng bằng thực phẩm đậu nành có hiệu lực làm giảm lượng đường trong máu.

Kết quả nghiên cứu của bác sĩ Anderson nói trên cũng phù hợp với kết quả do phương pháp trị liệu bệnh tiểu đường loại II ấn định bởi các nhà khoa học thuộc Ủy Ban Y sĩ Trách Nhiệm Y Khoa Hoa Kỳ nghiên cứu và khuyến cáo áp dụng từ năm 1982. Cái đặc biệt của phương pháp này là tiêu thụ một số lượng thật ít chất béo, dưới 10 phần trăm, nhiều chất xơ (35 phần trăm), không cholesterol và nhiều complex carbohydrate, bao gồm rau, trái cây, đậu hạt và tập thể dục thường xuyên. Sau ba năm áp dụng, 21 bệnh nhân trong số 23 bệnh nhân đã có hàm lượng đường trong máu bình thường.

Hai cuộc nghiên cứu khác gần đây được thực hiện bởi viện đại học Harvard kéo dài trong sáu năm với 108.000 nhân viên y tế tham dự, cho thấy nhóm người ăn uống thực phẩm có nhiều chất xơ và có chỉ số đường thấp như bánh mì whole grain, gạo nức, pasta, cereals, trái cây..., có khả năng giảm nguy cơ bệnh tiểu đường đến năm mươi phần trăm, so với nhóm người ăn thực phẩm ít chất xơ và có chỉ số đường cao như bánh mì trắng, khoai tây, mật ong , nho khô, bắp ngô, cơm trắng, nước ngọt coca cola..v..v..

Ngoài yếu tố dinh dưỡng, cách sinh sống cũng có thể là nguyên nhân tạo nên hay góp phần vào bệnh tiểu đường. Tại Hoa Kỳ, theo thống kê cho biết những nhóm dân tộc thiểu số như da đỏ, da đen, Hispanic và gốc Á Châu có tỷ lệ cao về bệnh tiểu đường loại II.

Các khoa học gia thuộc Viện Đại Học Cornell cho rằng, thay đổi môi trường sinh sống là nguyên nhân gây nên căn bệnh này trong cộng đồng thiểu số. Họ cũng giải thích là những nhóm dân này có những nhiễm sắc thể di truyền giúp cho cơ thể chuyển hóa thực phẩm thành năng lượng chậm hơn nhóm dân da trắng.

Điều này cũng dễ hiểu, vì những nhóm dân này có thể có một chế độ ăn uống không bình thường, bữa đói bữa no, trong một môi trường khó khăn, nên cơ thể tự động phản ứng lại bằng cách tiết kiệm thực phẩm, không cho chuyển hóa hết một lúc ra năng lượng, hầu giúp cho cơ thể tồn tại. Những nhóm dân này thuộc hạng mà y học gọi là slow metabolizer ngược với người Hoa Kỳ da trắng thuộc loại fast metabolizer.

Do vì hoàn cảnh chiến tranh triền miên và khí hậu khắc nghiệt, đa số người Việt Nam chúng ta trước đây ở quê nhà làm việc cực nhọc, lại lo lắng nhiều, nên sau khi sang Hoa Kỳ bỗng nhiên thay đổi nếp sống với tiện nghi vật chất, ăn uống dư thừa, lại không hoạt động thể chất nhiều như ở Việt Nam, làm cái gì cũng có máy móc làm giùm, cũng "remote control" nên do đó dễ bị bệnh tiểu đường và tim mạch, vì cơ thể chúng ta cũng thuộc loại chuyển hóa năng lượng chậm như các dân tộc thiểu số khác. Các thức ăn đầy bổ dưỡng liên tục đưa vào cơ thể, không được chuyển hóa nhanh thành năng lượng nên ứ đọng, thế rồi sinh ra bệnh.

Ngoài ra, các nhà khoa học cũng đã tìm thấy nơi những nhóm dân tộc thiểu số này có những hiện tượng đối kháng insulin, tức những hiện tượng gây xáo trộn insulin, làm ngăn trở không cho đường vào các tế bào.

Nói tóm lại, đa phần những người mắc bệnh tiểu đường loại I là do di truyền, phải tùy thuộc nguồn cung cấp insulin từ bên ngoài. Còn bệnh tiểu đường loại II, cũng có thể do di truyền, nhưng phần lớn là do ăn uống và cách sống nên có thể chữa trị hoàn toàn được.

Chế độ ăn uống bằng thực phẩm rau đậu mà nguồn thực phẩm căn bản là đậu nành và tập thể dục thường xuyên là phương pháp trị liệu hữu hiệu nhất hiện nay cho những người mắc bệnh tiểu đường loại II.