Tu Viện Quảng Đức105 Lynch Rd, Fawkner, Vic 3060. Australia. Tel: 9357 3544. quangduc@quangduc.com* Viện Chủ: TT Tâm Phương, Trụ Trì: TT Nguyên Tạng   

Đậu nành: Từ khoa học đến đời thường

15/02/201108:47(Xem: 1054)
Đậu nành: Từ khoa học đến đời thường

 

LTS. “Người ăn đậu hủ thường kém thông minh”. Đó là phát biểu của người bạn của một độc giả Pháp Luân đã nói.
Trao đổi vấn đề này với Bác sĩ Thái Huy Phong, Chủ biên Đặc san Y học Phổ thông. Ông cho biết, phát biểu đó hoàn toàn không đúng, không có cơ sở khoa học. Vì kết quả thử nghiệm khoa học giữa hai con vật - một cho ăn thịt, một cho ăn thức ăn thực vật cho thấy, con ăn thịt khó huấn luyện, con ăn thức ăn thực vật dễ thuần hóa.
BBT trân trọng giới thiệu đến độc giả bài viết của Bs. Phong về đậu nành để chúng ta biết nó có những chất dinh dưỡng quan trọng và cần thiết cho cơ thể con người như thế nào.

Các nhà khoa học đã từng gọi đậu nành là vua của các loài đậu, không những nó có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết ở tỉ lệ cao và thích hợp mà còn chứa nhiều chất đặc thù có công năng phòng chống ung thư đường tiêu hóa, tiết niệu sinh dục. Đây là loại cây sống vùng á nhiệt đới, thuộc họ đậu là thức ăn trong thực đơn của dân châu Á từ 5000 năm nay. Vào thời Chu, kỹ thuật lên men cho phép chế tạo ra tàu hủ, phổ ky, tương chao… Đậu hủ được chế ra vào thế kỷ thứ II bên Trung Quốc, du nhập qua châu Âu vào thế kỷ thứ 17, qua Hoa Kỳ vào thế kỷ thứ 18.

Sữa đậu nành truyền thống làm từ đậu nành nguyên hạt. Công việc là ngâm đậu, bóc vỏ, xay chúng dưới dòng nước rồi lược, nấu sôi và thêm chất gây hương vị cho dễ uống.
Không ai còn có thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành: nó không những là sản phẩm tốt cho mọi lứa tuổi và trẻ nhỏ: sữa đậu nành bổ sung vitamin dùng cho trẻ bú, trẻ em và trẻ nuôi đặc biệt (như trẻ bị dị ứng với bò chẳng hạn). Ngoài cung cấp chất khoáng trong các phosphatid, lipoprotein và vi khoáng như lưu huỳnh (S) trong các acid amind có chứa S như cystein, methionin, sữa đậu nành chứa chủ yếu 3 nhóm chất thực phẩm: bột đường, béo và đạm ngoài nước.

Chất bột đường tức carbohydrat hay chất trích không nitơ có từ 17,3 đến 30,1% hạt, trong đó chất bột (tinh bột) chỉ chừng 5%, còn lại đa số là các đường: đường sôi sucroz, đường ba raffinoz, đường bốn stachyoz (các đường này khi bị thủy phân cho glucoz và fructoz) và các đường đơn (glucoz, fructoz, galactoz, rhamnoz, arabinoz và glucoronic acid) là những đường dễ tiêu hóa.
Chất béo chiếm từ 15 đến 20, có khi 23% hạt, màu vàng đỏ nhạt. Trong đó, acid béo không no chiếm đa số: acid 1 nối đôi (oleic acid) chiếm 32 – 37 – 58,8%, acid 2 nối đôi (linoleic acid) từ 42 đến 60%, acid 3 nối đôi (linolenic acid) 8,1%. Các nhà dinh dưỡng học lấy linoleic acid làm chuẩn để phân loại chất béo có hoạt tính sinh học cao: dầu đậu nành thuộc nhóm 1 chứa 50 – 80% acid béo thiết yếu.

Chất đạm (protein) đậu nành khi được thủy phân cho đến 19 amino acid trong số 22 amino acid thường thấy trong thực phẩm, trong đó có đủ 8 amino acid thiết yếu (động vật và người không tổng hợp được trong cơ thể, phải nhờ nguồn thức ăn đưa vào). Tuy hàm lượng methionin và tryptophan thấp nhưng hàm lượng lysin cao nhất trong các loại hạt. So sánh casein của sữa đậu nành có đến 15 amino acid, hơn hai amino acid là cystin và cystein.

Trong quá trình chế biến, các bột đường, béo, đạm hoặc tan vào dung dịch sữa hoặc tạo thành nhũ tương dưới dạng những hạt rất nhỏ dễ được cơ thể sử dụng. Tuy nhiên, dịch sữa đó cũng hàm chứa những hợp chất hữu cơ tuy rất nhỏ nhưng lại gây hương vị “khó ưa” như mùi “đậu”, vị đăng đắng hơi khó chịu… (để cải thiện những mùi vị này, sữa đậu nành truyền thống thường được gây màu và mùi lá dứa, bột đậu xanh vàng ngà và thơm hoặc bơ đậu phộng thơm, béo và có màu sữa hộp).

Các chứng cứ khoa học cho thấy đậu nành có nhiều đạm và là nguồn đạm tốt nhất dùng trong tiết chế bệnh tiểu đường, tim mạch, béo phì. Uống sữa đậu nành có thể hạ mỡ máu xuống, nhất là các mỡ “xấu’ và tăng các mỡ “tốt”. Nghiên cứu trên trẻ em bị tiêu chảy cũng cho thấy dùng sữa đậu nành giảm số lần tiêu chảy và giảm số ngày tiêu chảy. Các chứng cứ cho thấy chất isoflavones trong đậu nành giảm triệu chứng của phụ nữ tiền mãn kinh như nóng bừng mặt, tê chi. Phụ nữ ăn uống đậu nành, tàu hủ, đậu phụ giảm nguy cơ ung thư vú. Chất genistien trong đậu nành trên thí nghiệm cho thấy có tác dụng chống ung thư, ngăn mạch máu nuôi tế bào ung thư phát triển, gây cơ chế tự hủy tế bào ung thư. Khó mà kể cho hết các công năng tốt đẹp của đậu nành. Một gam đậu nành chứa chất đạm bằng hai gam thịt heo, ba gam hột gà, bốn gam gạo và hơn hẳn sữa bò. Nên nhớ sữa bò chứa nhiều lactose mà phần đông trẻ em Á châu và cả người lớn không thích nghi được nên dễ gây tiêu chảy.

Đậu nành làm gia tăng mật độ khoáng xương ở phụ nữ sau mãn kinh. Một nghiên cứu đoàn hệ khoảng 75,000 phụ nữ tuổi 40 đến 70 theo dõi trong 4 năm cho kết luận đậu nành làm giảm nguy cơ gãy xương ở phụ nữ sau mãn kinh, đặc biệt trong những năm đầu sau mãn kinh.■

BS. Thái Huy Phong

Nguồn: TS. Pháp Luân số 62

 

Gửi ý kiến của bạn
Tắt
Telex
VNI
Tên của bạn
Email của bạn
08/09/201315:56(Xem: 9740)
Một chế độ ăn nhiều thịt có thể làm cho người ta mắc một số bệnh. Tuy nhiên không phải hễ ai ăn thịt là mắc các bệnh này, mà chỉ những người ăn quá nhiều thịt, không quan tâm đến số lượng và chất của thịt mới dễ bị mắc bệnh. Chế độ ăn nhiều thịt có thể làm dễ mắc một số bệnh do cách ăn không đúng theo khoa học.
09/04/202011:28(Xem: 907)
Quả ô-liu chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Dưới đây là một số lý do bạn không nên bỏ lỡ cơ hội ăn ô-liu cùng chế độ ăn kiêng hàng ngày của mình, để giảm cân. 1/Hoạt động như chất chống oxy hóa Ô-liu giàu vitamin E, và giàu các chất chống oxy hóa giúp bảo vệ các tế bào của cơ thể. Nó rất có lợi cho da và mắt. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng ô -liu tốt cho tim đồng thời có hiệu quả trong điều trị loãng xương và ung thư. 2/Là một chất chống viêm Ô-liu được cho là có tác dụng làm giảm các chứng viêm. Ăn chúng thường xuyên giúp mở ra khả năng tiếp cận tốt hơn đối với các polyphenol, đặc biệt là một hợp chất hóa học được biết đến như oleuropein. Chất này được biết đến với tính chất chống vi khuẩn, kháng khuẩn, chống nấm, chống viêm và chống oxy hóa.
10/04/201312:53(Xem: 9273)
Tại các nước kỹ nghệ phát triển, thịt cá là một phần quan trọng trong đồ ăn. Riêng tại Hoa Kỳ giàu có, thịt là món ăn chính trong bữa đối với nhiều người. Nhưng trong những thời gian gần đây, ăn chay đã trở thành một phong trào. Đồ chay chế biến đủ loại bày bán trong các tiệm thực phẩm sức khỏe (health food stores).
25/04/201818:16(Xem: 2756)
Từ Chay của ta bắt nguồn từ chữ “Trai” trong tiếng Hán, có nghĩa là giữ cho lòng dạ thanh tịnh để đạt đến một trạng thái tinh thần nào đó. Thường thì khi người có tâm nguyện gì lớn lao, hay muốn tập trung tinh thần vào một việc gì, người xưa thường luôn bắt đầu bằng cách “giữ gìn trai giới” Mỗi tôn giáo có thể hiểu về ăn chay theo cách hơi khác nhau. Chẳng hạn ăn chay theo Hồi giáo ( như trong tháng Ramadan) khác với ăn chay theo Thiên Chúa giáo và cũng không giống với ăn chay theo Phật giáo.
10/04/201312:53(Xem: 10554)
Lúc Phật tại thế chủ trương người phải ăn chay, nhưng điều nầy không bó buộc. Vì sao? Bởi bấy giờ nhiều người thích vị ngon, nếu bắt buộc họ phải ăn chay, e họ không dám xuất gia. Nhân đó lúc bấy giờ Phật có châm chế cho đệ tử thích ăn thịt, Ngài cũng không nói lý do gì.
21/01/201622:09(Xem: 6138)
Tại các nước kỹ nghệ phát triển, thịt cá là một phần quan trọng trong đồ ăn. Riêng tại Hoa Kỳ giàu có, thịt là món ăn chính trong bữa đối với nhiều người. Nhưng trong những thời gian gần đây, ăn chay đã trở thành một phong trào. Đồ chay chế biến đủ loại bày bán trong các tiệm thực phẩm sức khỏe (health food stores). Trong khung cảnh này, người ta ăn chay vì những lý do khác nhau: Bảo vệ môi sinh, chăm lo sức khỏe, thương yêu súc vật, lý do thời thượng, và cả vì lý do thương mại.
19/02/201103:38(Xem: 3962)
Thành phố San Francisco ở California đã trở thành thành phố thứ nhì trên thế giới và đầu tiên của Mỹ có một ngày chính thức trong tuần không ăn thịt. Thành phố Ghent của Bỉ là thành phố đầu tiên trên thế giới đã làm việc này. Phong trào không ăn thịt, ít nhất là một ngày trong tuần hiện đang có khuynh hướng gia tăng tại Hoa Kỳ và các nơi trên thế giới nhằm ủng hộ lối sống lành mạnh, ý thức về môi trường sinh thái, đồng thời kêu gọi sự thức tỉnh của con người về mối liên hệ giữa thói quen ăn uống, sức khỏe và sự biến đổi khí hậu toàn cầu.
19/02/201104:21(Xem: 4518)
Một số người vẫn lầm tưởng ăn chay sẽ thiếu dinh dưỡng, nhưng thực tế khoa học đã chứng minh không phải như vậy. Việc thiếu dinh dưỡng và gây ra một số bệnh là do chúng ta đã ăn không đúng cách và thiếu hợp lý về dinh dưỡng. Vì thế yếu tố cân bằng dinh dưỡng là điều cần thiết. Hiệp hội ăn chay Hoa Kỳ đề nghị chúng ta nên ăn nhiều thực phẩm loại whole grains như gạo lức, bánh mì nâu, cereals, các loại ngũ cốc chưa biến chế, rau đậu, trái cây tươi và ăn ít những thức ăn có chứa nhiều chất béo, chất ngọt và chất muối. Một vị bác sĩ chuyên khoa về dinh dưỡng đề nghị một tỷ lệ hợp lý về dinh dưỡng chay là 4/6 hay 3/7 để chúng ta dễ nhớ.
25/01/201102:02(Xem: 6161)
Mong là báo chí địa phương nên đưa tin về những loại thức ăn được làm từ hóa chất của Tàu như các loại nấm này. Để bảo vệ sức khỏe cho chính chúng ta, nên in ra những hình ảnh này, đem đến các chợ yêu cầu chủ chợ không nên bán những thứ độc hại này. Nếu không, chúng ta cần thu thập hình ảnh chứng cớ gởi lên văn phòng FDA địa phương yêu cầu kiểm tra và cấm bán. FDA Office San Francisco District (Pacific Region) 1431 Harbor Bay Parkway Alameda, CA 94502
12/04/201213:04(Xem: 5533)
Ăn chay, theo các nhà dinh dưỡng học định nghĩa là một chế độ dinh dưỡng mà thực phẩm được lấy từ các nguồn thực vật bao gồm rau đậu quả củ và ngũ cốc...