Tu Viện Quảng Đức105 Lynch Rd, Fawkner, Vic 3060. Australia. Tel: 9357 3544. quangduc@quangduc.com* Viện Chủ: HT Tâm Phương, Trụ Trì: TT Nguyên Tạng   

Huyền thoại và sự thật về ăn chay

10/04/201312:42(Xem: 4994)
Huyền thoại và sự thật về ăn chay
Các Bài Viết Về Ăn Chay


Huyền Thoại Và Sự Thật Về Ăn Chay

Tâm Diệu
Nguồn: Nguyên Tác: Dr. D.P. Atukorale Chuyển Ngữ: Tâm Diệu
anchay

Lời Dịch Giả: Dr. D.P. Atukorale, M.D. M.R.C.P. là bác sĩ chuyên khoa về tim mạch, hiện là Giáo Sư Viện Đại Học Colombo Tích Lan và là Cố Vấn Trưởng Khoa Tim Mạch Viện Tim Mạch Quốc Gia, Colombo, Sri Lanka. Ông cũng là một Học giả Phật Giáo. Bài này và các bài nghiên cứu khác về y khoa và dinh dưỡng của ông được đăng tải trên Tập San Y Khoa Hiệp Hội Y Khoa Tích Lan và các báo Online edition of Daily News và Sunday Observer ở Colombo.

Nhiều cư sĩ và nhà chuyên ngành ở Tích Lan đã có những nhận thức sai lầm về ăn chay và các loại chất đạm (proteins). Một trong các nhận thức sai lầm này là ăn chay không hội đủ chất đạm và các loại đạm có phẩm chất cao. Loại nhận thức sai lầm khác thì cho là chất đạm từ thực vật không tốt bằng chất đạm thịt động vật.

Bất cứ khi nào tôi nói với các bạn hữu và thân nhân của tôi rằng tôi là một người ăn chay thì phản ứng đầu tiên của họ là "làm sao ông có thể có đủ chất đạm?"

Những người ăn chay không cần phải lo lắng về vấn đề chất đạm và hầu như không thể có được chuyện thiếu chất đạm đối với họ.

Sự hiểu biết thông thường cho hay, chất đạm là chất quan trọng hàng đầu cho sức khỏe vì nó đóng vai trò chủ yếu trong mọi tế bào của cơ thể chúng ta. Tất cả các enzymes (1) đều là chất đạm. Các kháng thể, các chất kích thích tố và xương cốt đều chứa chất đạm. Chất đạm sản sinh ra năng lượng (4 Kcal/gm), giúp chuyển vận chất mỡ và chất sinh tố, cũng như giúp điều chỉnh hệ thống tự điều hòa của cơ thể (homeostasis).

Khi nhiệt lượng trong người được quân bình thì hầu như không có chuyện thiếu chất đạm được. Đó là bởi vì các loại chất đạm có phẩm chất tốt gồm đầy đủ các loại amino-acids thiết yếu đều có hàm chứa tràn ngập trong các loại mễ cốc, rau, đậu, quả và hạt. Tại một số quốc gia chậm tiến, đôi khi quả là có xẩy ra chuyện suy dinh dưỡng. Nhưng đây không phải vì họ ăn chay mà là vì nạn khan hiếm thực phẩm.

Đúng là người ăn chay tiêu thụ ít chất đạm hơn người ăn thịt. Nhưng họ dễ dàng hội đủ chất đạm cần thiết và chuyện người ăn chay mà bị rơi vào tình trạng thiếu chất đạm thì hiếm vô cùng. Người ăn chay nên ăn nhiều loại rau, đậu, quả, hạt và mễ cốc khác nhau và cũng không cần phải ăn theo một loại thực đơn có tính toán kết hợp một cách cẩn thận cho mỗi bữa ăn như trước kia chúng ta thường tin tưởng.

Chất đạm thực vật lành mạnh hơn là chất đạm thịt động vật và sự thặng dư chất đạm từ thịt trong cơ thể có liên quan đến sự tăng cường bệnh tim, làm thất thoát chất calcium (2) và làm suy yếu sự hoạt động của thận.

Tại những quốc gia đang phát triển như Tích Lan, khi mức sống tiêu chuẩn căn bản tăng lên, thường kèm theo sự thay đổi lối sống và chế độ ăn uống. Người ta thường thấy những người " giầu nổi " và những di dân mới từ quê ra tỉnh, vốn chưa bao giờ được ăn thịt bò, thịt cừu, thịt heo, trứng, nay cũng tranh đua với "dân giầu thành thị", tiêu thụ nhiều chất đạm từ loài vật , và khuynh hướng này dẫn đến những căn bệnh kinh niên như bệnh tim, bệnh ung thư, bệnh thận, bệnh tiểu đường, cao máu và mập phì.


CHẤT ĐẠM (PROTEIN)

Chất đạm được lập thành bởi những chuỗi xoắn dài amino-acids, trong đó có chứa chất nitrogen. Có hai mươi loại amino-acids khác nhau trong chất đạm cơ thể con người và có trong thực phẩm thực vật lẫn động vật. Trong số hai mươi loại amino-acids này, cơ thể chúng ta tự tạo ra 11 loại và được gọi là non-essential amino-acids. Còn 9 loại kia được lấy từ bên ngoài qua việc ăn chất đạm thịt hay chất đạm thực vật và được gọi là loại essential amino-acids (EAA). Tất cả chất đạm như là thịt, sữa bò, trứng gà, mễ cốc, đậu, hạt đều chứa các loại essential amino-acids. Gelatin (3) là một loại protein duy nhất thiếu hầu hết EAA. Một số loại thực vật không chứa đầy đủ EAA, nhưng những người ăn chay ăn nhiều loại rau đậu khác nhau, họ sẽ có đầy đủ EAA. Phẩm chất của chất đạm hấp thụ cũng tùy thuộc vào sự tiêu hóa chúng. Trong tiến trình tiêu hóa này, chất đạm được phân hóa thành những phân tử amino-acids. Chất đạm thực vật có độ bách phân dễ tiêu hóa là 85% so với chất đạm thịt là 95%, một sự cách biệt nhỏ không đáng kể. (4)


CHÚNG TA CẦN BAO NHIÊU CHẤT ĐẠM?

Điều này còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như là tuổi tác, trọng lượng cơ thể, khí hậu, sự hoạt động thể lực và tình trạng sức khỏe tổng quát của mỗi cá nhân. Số nhiệt lượng (calories) (5) trong chế độ ăn uống cũng ảnh hưởng đến nhu cầu chất đạm. Khi nhiệt lượng thấp, cơ thể đốt chất đạm để tạo ra năng lượng hoạt động và do đó nhu cầu chất đạm đòi hỏi gia tăng. Nhu cầu chất đạm tùy thuộc vào sự quân bình nitrogen. Nghiên cứu sự quân bình nitrogen cho chúng ta biết chúng ta cần bao nhiêu chất đạm để có thể thỏa mãn nhu cầu đòi hỏi của nitrogen. Sự quân bình nitrogen dùng để thiết lập chỉ số khuyến cáo khẩu phần ăn chất đạm RDA (recommended dietary allowance). RDA chất đạm cho phái nam trưởng thành là 63 grams và phụ nữ trưởng thành là 50 grams. Đây là chỉ số của người Hoa Kỳ và chỉ số RDA chất đạm cho người Tích Lan ít hơn nhiều. Nhu cầu chất đạm không những tùy thuộc nơi trọng lượng thực sự của cơ thể mà còn tùy thuộc nơi trong lượng lý tưởng nữa (ideal body weight). Một cách cụ thể hơn, RDA chất đạm là 0.8 grams cho mỗi kilogram của trọng lượng lý tưởng.


ĂN CHAY và vấn đề CHẤT ĐẠM

Chất đạm trong chế độ ăn chay thường thấp hơn chất đạm trong chế độ ăn thịt. Do thực phẩm có nguồn gốc thực vật chứa ít chất đạm hơn thực phẩm có nguồn gốc thịt động vật và vì có sự giới hạn chất amino-acids, nên những người ăn chay cần phải ăn nhiều thực phẩm rau đậu hơn, cả lượng và loại. Chỉ số RDA lý tưởng cho người ăn chay thuần túy (vegans, pure vegetarians) là 1.0 gram chất đạm cho mỗi kilogram trong lượng cơ thể so sánh với 0.80 grams cho người ăn thịt. Người ăn chay thuần túy đạt được từ 11 đến 12 phần trăm nhiệt lượng từ chất đạm, trong khi đó những người ăn thịt đạt được từ 15 đến 17 phần trăm.

Những cuộc nghiên cứu đã cho biết rằng người ăn chay thuần túy vẫn có được đầy đủ chất đạm. Vì thế người ăn chay không cần phải làm thêm một điều gì đặc biệt để thỏa mãn nhu cầu chất đạm đòi hỏi. Chỉ ăn đủ calories, giữ trọng lượng lý tưởng cơ thể (6) và ăn nhiều loại thực phẩm rau đậu khác nhau như đậu nành, đậu lăng (lentils) và những thứ khác như đậu lima, khoai tây, rau bina (spinach), đậu hũ, bánh mì, gạo đỏ và đậu Hà Lan (peas). Một vài thực phẩm rau đậu như broccoli còn tốt hơn cả thịt bò.

Theo ADA (American Dietetic Association), không cần thiết phải ăn thật chính xác cho đủ amino-acids mỗi bữa ăn. Chất đạm ăn vào bữa ăn trước có thể phối hợp với chất đạm ăn vào bữa ăn tới để cải thiện phẩm chất nguồn đạm thiết yếu trong kho dự trữ của cơ thể.

Chất đạm thực vật có khả năng phòng ngừa bệnh tim mạch và tốt cho xương hơn. Dư thừa chất đạm có hại cho những người mang bệnh thận. (7) Khác với người ăn thịt, người ăn chay không có vấn đề thặng dư chất đạm.

Source: http://origin.sundayobserver.lk/2001/08/19/fea17.html



Chú thích của người dịch:

(1) Enzyme có thể dịch là phân hóa tố, là một chất xúc tác dùng để gây mồi cho một phản ứng hóa học.

(2) Các nhà nghiên cứu khoa học cho biết dinh dưỡng bằng chất đạm thịt là nguyên nhân làm thất thoát calcium qua sự bài tiết. Họ cho hay càng ăn nhiều protein thịt càng nhiều lượng calcium bị bài tiết ra ngoài. (Anand CR et al. Effect of protein intake on calcium balance. J Nutr 104:695- 700, 1974; Fed Proc 40: 2429- 2433, 1981; Dietary protein increases urinary calcium. J Nutr 120:134-136, 1989).

(3) Gelatin có thể dịch là chất đông sương, là một chất không mùi vị, lấy được bằng cách nấu xương, móng và các phần khác của động vật hay bằng cách nấu thực vật. Khi để nguội lại sẽ đông đặc thành chất nhờn, được dùng làm thực phẩm, dùng trong kỹ nghệ phim ảnh, và y khoa.

(4) Mỗi loại chất đạm có độ dễ tiêu hóa khác nhau. Chất đạm thực vật, dạng tươi sống, có độ dễ tiêu hóa thấp hơn chất đạm thịt. Tuy nhiên, bằng phương pháp nấu chín và biến chế có thể gia tăng độ dễ tiêu hóa. Ví dụ khi biến chế đậu nành thành đậu hũ, độ dễ tiêu hóa còn cao hơn độ dễ tiêu hóa chất đạm thịt.

(5) Calorie là nhiệt lượng, đơn vị dùng để đo năng lượng do thức ăn sinh ra

(6) Nếu trọng lượng cơ thể nặng 20 phần trăm nhiều hơn lý tưởng thì xem là bị mập. Nói một cách chính xác hơn, nếu con số Body Mass Index (BMI) cao hơn 30 thì bị gọi là mập. Có hai cách tính: (1)

Body Mass Index (BMI)=[Trọng lượng cơ thể (Kg)/Chiều cao(Meter)]/Chiều cao(Meter). Thí dụ như một người cân nặng 80 kg và cao 1,6 meter thì BMI sẽ bằng 31. (BMI=80:1,6:1,6).

Cách tính thứ hai là (1) nhân trọng lượng cơ thể bằng pound với 703 (2) nhân chiều cao bằng inches với chính nó (3) chia số thứ nhất cho số thứ hai là có trị số BMI. Thí dụ trong lượng cơ thể là 145 pounds, chiều cao là 5 feet 4 inches: BMI= [145 x 703]/[64 x 64] = 25

(7) Tiêu thụ nhiều chất đạm thịt động vật có thể làm hư hại thận bởi vì thận phải làm việc nhiều hơn trong nỗ lực lọc bỏ chất ammonia, phó sản của tiến trình metabolism thực phẩm. Chất đạm thực vật không có tác dụng này. (Robertson PJ et al. The effect of high animal protein intake on the risk of calcium ston-formation in the urinary tract. Clinical Science 1979;57:285-288)
Gửi ý kiến của bạn
Tắt
Telex
VNI
Tên của bạn
Email của bạn
24/08/2020(Xem: 7458)
Tay nâng bát cúng Quá Đường Mùi cơm Hương Tích muôn phương ngạt ngào Phật Tổ ngự ở trên cao Mắt nhìn từ ái, hào quang sáng ngời. (thơ của Phật tử Thanh Phi)
11/07/2020(Xem: 4408)
Kính thưa quí liệt vị , như quí vị đã biết tình trạng dịch COVID 19 đang phát triển ngày càng tăng trong tiểu bang Victoria khiến chánh phủ tiểu bang Victoria phải nâng cấp phong tỏa cấp 3 trong 6 tuần kể từ ngày 09/07/2020 , biên giới tiểu bang Victoria bị khóa chặc ,người dân Melbourne phải chịu đựng về tinh thần vật chất đè nặng , hằng chục ngàn buôn bán bị phá sản ,công nhân thất nghiệp vân vân.. Chánh phủ Victoria vừa đưa ra quyết định sáng suốt là yêu cầu và khuyên người dân mang Mask , đây là khâu chính yếu ngoài rửa tay thường xuyên và dãn cách xã hội mà được WHO, các nhà khoa học trên thế giới cũng như hội đoàn Y khoa Úc cùng những nước trên thế giới áp dụng và rất hiệu quả.
09/05/2020(Xem: 6062)
Khi xưa, có khoảng thời gian tôi yêu hoa tới mức vận dụng khả năng để sở hữu một tiệm hoa. Ở môi trường này, tôi thường xuyên được thấy những tấm lòng mẫn ái hướng về nhau. Một bông hồng để thay lời xin lỗi, một giỏ lan chúc tụng niềm vui, và ngay cả những vòng hoa tang chia buồn cũng là tình người đẹp đẽ.
08/05/2020(Xem: 5094)
Thành phố Melbourne vẫn còn trong thời kỳ hạn chế đi lại và tiếp xúc. Ngày 11/5/2020 sắp tới, Thủ Hiến tiểu bang Victoria sẽ có thông báo mới về lệnh cấm này. Hằng năm, vào giờ này nhiều nước trên thế giới đặc biệt là các nước phương Tây ắt hẳn sẽ rất nhộn nhịp và hân hoan mua sắm và tổ chức tiệc tùng để chúc mừng “Ngày Nhớ Ơn Mẹ”… nhưng các trung tâm mua sắm nơi đây vẫn im lìm, buồn bã, hình như ít ai còn tinh thần để mua sắm, ít người qua lại chẳng qua để mua vội những thứ cần thiết cho gia đình. Tuy nhiên, những người con, người cháu nơi đây vẫn âm thầm mua sắm online để tặng Mẹ, tặng Bà,… cho ngày này. Tình thương và lòng nhớ ơn dành cho Mẹ không chỉ là một ngày, hai ngày mà có lẽ cả cuộc đời này cũng không thể trả hết công ơn sinh thành dưỡng dục. Thời gian phong toả này đã cản ngăn những chuyến bay về thăm Ba Mẹ, thăm gia đình và cái ngày trở về sao mà xa vời vợi…QT xin chia sẻ câu chuyện của John P. Buentello như những tâm tình của mình dành tặng Mạ QT và kính tặng các người Mẹ
06/05/2020(Xem: 5877)
Thông Điệp của Corona_Nguyễn Tường Bách
29/04/2020(Xem: 4458)
Năm nay 2020 một năm đầy oan trái, không chỉ riêng xứ Đức mà cả toàn cầu đều chịu chung một số phận. Tất cả đều bị một con vi rút siêu hình nhỏ cỡ mười lũy thừa chín (nano), chỉ thấy bằng kính siêu hiển vi khống chế. Tên của nó thì rất nhiều, thiên hạ cứ tự tiện thay đổi cho phần lợi nghiêng về phía mình. Tôi gọi nó bằng tên nguyên thủy "Vi rút Vũ Hán", cho biết luôn xuất xứ từ đâu? Về tác hại của nó, đã biết bao giấy mực ghi chép liền tay. Nhưng cái đáng sợ nhất là nó có thể lấy đi mạng sống con người trong tích tắc, vì một hơi thở ra mà không thở vào là xong một kiếp người.
19/04/2020(Xem: 5437)
Kể từ khi Covid-19 bùng phát đến nay ngót ngét trên dưới 4 tháng, con người phải thay đổi cách sống thường ngày. Mỗi ngày, sáng ra đi làm, chiều về nhà đều đặn như vậy không ngớt. Trước đây, có lần ta ước gì được có thêm thời gian một ngày hai ngày trong tuần để nghỉ ngơi ở nhà với gia đình, hoặc chơi với con cái, hay là để tịnh dưỡng tâm hồn…Nhiều khi lại ước gì mình nghỉ làm ở nhà mà có người lo cho mình, chứ đang làm mà nghỉ thì ai lo tiệm, ai lo trông coi nhân viên, việc đó mình mà nghỉ đi thì người khác không làm được, xin chủ nghỉ thì sợ không cho, tự động nghỉ thì sợ mất việc, nếu là chủ mà đóng cửa nghỉ thì công việc không xong…
13/04/2020(Xem: 4958)
Vào thời điểm rất khó khăn này, tôi xin gởi lời cầu chúc tất cả các bạn được khỏe mạnh, bình an. Tôi muốn dành vài phút để chia sẻ với các bạn một vài suy tư của tôi về cách làm thế nào để đối phó với cuộc khủng hoảng dịch bệnh Coronavirus hiện nay.
09/04/2020(Xem: 4956)
Quả ô-liu chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Dưới đây là một số lý do bạn không nên bỏ lỡ cơ hội ăn ô-liu cùng chế độ ăn kiêng hàng ngày của mình, để giảm cân. 1/Hoạt động như chất chống oxy hóa Ô-liu giàu vitamin E, và giàu các chất chống oxy hóa giúp bảo vệ các tế bào của cơ thể. Nó rất có lợi cho da và mắt. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng ô -liu tốt cho tim đồng thời có hiệu quả trong điều trị loãng xương và ung thư. 2/Là một chất chống viêm Ô-liu được cho là có tác dụng làm giảm các chứng viêm. Ăn chúng thường xuyên giúp mở ra khả năng tiếp cận tốt hơn đối với các polyphenol, đặc biệt là một hợp chất hóa học được biết đến như oleuropein. Chất này được biết đến với tính chất chống vi khuẩn, kháng khuẩn, chống nấm, chống viêm và chống oxy hóa.
23/03/2020(Xem: 4762)
Một đôi vợ chồng ở Mỹ đang sống theo phong cách “ăn không khí”. Trong tuần, họ chỉ ăn một chút rau và quả, nhưng không phải vì đói. Thậm người mẹ đã mang thai thành công 2 lần và có những đứa con khoẻ mạnh. Lý giải hiện tượng kỳ lạ này như thế nào?
facebook youtube google-plus linkedin twitter blog
Nguyện đem công đức này, trang nghiêm Phật Tịnh Độ, trên đền bốn ơn nặng, dưới cứu khổ ba đường,
nếu có người thấy nghe, đều phát lòng Bồ Đề, hết một báo thân này, sinh qua cõi Cực Lạc.

May the Merit and virtue,accrued from this work, adorn the Buddhas pureland,
Repay the four great kindnesses above, andrelieve the suffering of those on the three paths below,
may those who see or hear of these efforts generates Bodhi Mind, spend their lives devoted to the Buddha Dharma,
the Land of Ultimate Bliss.

Quang Duc Buddhist Welfare Association of Victoria
Tu Viện Quảng Đức | Quang Duc Monastery
Senior Venerable Thich Tam Phuong | Senior Venerable Thich Nguyen Tang
Address: Quang Duc Monastery, 105 Lynch Road, Fawkner, Vic.3060 Australia
Tel: 61.03.9357 3544 ; Fax: 61.03.9357 3600
Website: http://www.quangduc.com ; http://www.tuvienquangduc.com.au (old)
Xin gửi Xin gửi bài mới và ý kiến đóng góp đến Ban Biên Tập qua địa chỉ:
quangduc@quangduc.com , tvquangduc@bigpond.com
KHÁCH VIẾNG THĂM
110,220,567