Dinh dưỡng ngăn ngừa bệnh tật

Chương 9: Những vấn đề đặc biệt cần quan tâm

Tâm Diệuvà Tâm Linh

Nguồn: Tâm Diệu và Tâm Linh

Có ba vấn đề đặc biệt mà người ăn chay cần phải lưu ý là: protein, calcium, và vitamin B-12. Thực tế hai vấn đề đầu không có vấn đề, đó chỉ là huyền thoại. Chỉ riêng vấn đề thứ ba, những người ăn chay "vegan" mới phải đặc biệt quan tâm.

PROTEIN

Một điều bất hạnh cho chúng ta là có quan điểm sẵn về chữ protein như là đồng nghĩa với từ sức khỏe. Đây chỉ là huyền thoại được dựng lên bởi kỹ nghệ thịt và kỹ nghệ bơ sữa. Thực tế cho biết, chúng ta không cần nhiều protein, nhất là protein thịt. Có nhiều lý do tốt trong việc giới hạn protein. Như hai vị bác sĩ McDougall và Rosenthal đã giải thích, chế độ dinh dưỡng nhiều protein thịt đem lại hai hậu quả là: bệnh thận (kidney disease) và bệnh xốp xương (osteoporosis). Ăn thực phẩm chứa nhiều protein bắt bộ phận thận làm việc nặng nhọc hơn trong nỗ lực loại bỏ chất ammonia, phó sản của tiến trình biến dưỡng thực phẩm và có thể dẫn đến việc hư thận sớm hơn. Nhiều protein cũng tạo nên tình trạng thất thoát calcium qua đường tiểu.

CALCIUM

Calcium là một chất khoáng rất cần thiết để tăng trưởng và bảo trì hệ thống xương cốt và răng của con người. Vào khoảng giữa tuổi trung niên và tuổi già, sự thiếu hụt chất vôi sẽ dẫn đến tình trạng xương dễ bị xốp và gẫy mà danh từ y khoa gọi là "osteoporosis". Chính vì điều này mà các nhà sản xuất sữa đã thúc dục dân chúng Hoa Kỳ nên ưống ba ly sữa một ngày vì sữa có chứa nhiều chất calcium.
Nếu điều trên đúng thì chúng ta phải thấy những khu vực dân số uống nhiều sữa như Thụy Điển, Na Uy, Tân Tây Lan và Hoa Kỳ, dân chúng không bị bệnh xốp xương. Thực tế trái lại, những quốc gia này uống nhiều sữa bò và ăn nhiều protein thịt nhất trên thế giới lại có tỷ lệ bị bệnh xốp xương nhiều nhất.
Các nhà nghiên cứu khoa học đã cho biết rằng dinh dưỡng bằng protein thịt là nguyên nhân làm thất thoát calcium qua sự bài tiết. Họ cho hay, càng ăn nhiều protein thịt, càng nhiều lượng calcium bị thất thoát ra ngoài.
Để kết luận, chúng ta có thể thấy rõ ràng rằng nơi những quốc gia ăn nhiều protein có nguồn gốc thực vật, ăn ít thịt, mặc dầu số lượng calcium vào cơ thể ít hơn, xương cốt dân chúng vẫn cứng cáp hơn qua tỷ xuất bể xương thấp hơn. Các quốc gia này theo khuyến cáo của World Health Organization là giữ mức calcium ở 400 và 500 mg một ngày, trong khi đó, Hoa Kỳ khuyến cáo dân chúng là 800 đến 1200 mg một ngày.
Có lẽ chúng ta không cần nhiều như vậy, chúng ta chỉ cần nhiều hơn để phát triển xương cốt trong thời kỳ còn trẻ và cần vừa đủ để cầm giữ ở trạng thái quân bình hầu ngăn ngừa bệnh xốp xương về sau.
Tuy nhiên nên nhớ, calcium chỉ là một trong các yếu tố tác dụng đến xương cốt. Hàm lượng tiêu thụ calcium ảnh hưởng bởi loại protein chúng ta ăn, cũng như thói quen tập thể dục và dinh dưỡng. Hoa kỳ đã chiến đấu chống lại bệnh xốp xương bằng một loại vũ khí không thích hợp. Chiến đấu chống lại bệnh này đòi hỏi những sự thay đổi căn bản trong đường lối ăn uống cũng như lối sống của con người.

VITAMIN B-12

Vitamin B-12 thường không có ở những thực phẩm chay, nên những người ăn chay thuần túy (vegans) không dùng trứng gà và sữa bơ, cần phải ăn thêm các thực phẩm có pha trộn vitamin B-12 như thức ăn sáng cereals, sữa đậu nành Eden Soy Extra của Eden Foods, Inc. hay uống thêm multivitamins.
Được biết cơ thể con người cũng như con vật không thể tự tạo ra vitamin B-12, tuy nhiên con vật có được vitamin B-12 là nhờ những bacteria sinh sống trong miệng và trong hệ thống tiêu hóa. Một vài thực phẩm đậu nành dạng lên men như miso và tempeh sản xuất ở Á Châu có chứa một lượng nhỏ vitamin B-12. Tuy nhiên, nếu hai loại thực phẩm này được sản xuất tại Hoa Kỳ lại không có vì sự biến chế quá sạch sẽ nên thường hủy hoại loại bacteria sản sinh ra vitamin B-12.