Dinh dưỡng ngăn ngừa bệnh tật

Chương 8: Thực phẩm biến chế

Tâm Diệuvà Tâm Linh

Nguồn: Tâm Diệu và Tâm Linh

Thực Phẩm Biến Chế (processed foods) là những thực phẩm được chế biến với sức nóng từ 0 đến 237.6 độ F hay cao hơn nữa, hoặc bằng phương pháp hóa hợp hydrogen ở nhiệt độ và áp suất thật cao 250-400 độ F (hydrogenation process) và sau đó được tồn trữ trong những kho lạnh để phân phối đến người tiêu thụ. Theo định nghĩa này, thực phẩm khô, thực phẩm đóng hộp, và các thực phẩm đòi hỏi phải khử trùng (pasteurization) như sữa tươi đều được sắp loại thực phẩm biến chế.
Phần lớn những thực phẩm biến chế thường có chứa nhiều đường, muối, bột ngọt, chất béo, và một vài hóa chất có mục đích giữ cho thực phẩm được lâu, có mầu sắc tươi và có mùi vị thơm ngon.
Một số thực phẩm biến chế và thực phẩm đóng hộp không còn chất sinh tố (vitamins) và chất phân hóa tố (enzymes), một chất xúc tác (catalyst) giúp tiêu hóa thực phẩm dễ dàng và hữu hiệu.
Có nhiều lý do khiến chúng ta không nên, hay chỉ nên ăn hạn chế thực phẩm biến chế, như là:
1. Thực phẩm biến chế dễ làm hư hỏng khẩu vị bởi vì chúng chứa nhiều đường, nhiều muối, và nhiều chất hóa học khác cho thêm vào, như mầu sắc và mùi vị. Các nhà sản xuất thực phẩm biến chế đã cố ý thay đổi khẩu vị của chúng ta, làm cho chúng ta phải có thói quen hay nói một cách khác là phải ghiền mùi vị của họ. Thí dụ như phần đông người Việt chúng ta trước khi qua Mỹ không hề biết smoked ham, bacon hay bất cứ thứ thực phẩm nào có mùi khói ướp (smoked), vậy mà có một số người, sau 25 năm ăn những thức ăn này, cảm thấy ghiền và cho rằng khi ăn những thứ khác lại thấy lạt lẽo.
2. Những hóa chất cho thêm vào thực phẩm (chemical additives) thường không tốt bởi vì chúng là thành phần hóa học có thể làm yếu hệ thống miễn nhiễm của cơ thể chúng ta nếu chúng ta tiêu thụ nhiều.
3. Thực phẩm biến chế thường ẩn chứa nhiều chất đang trong vòng tranh cãi như đường, muối, chất béo trans-fatty acids, bột ngọt.. Những thứ này đều tạo nên những vấn đề của sức khỏe.
4. Thực phẩm biến chế chứa nhiều thành phần bí mật, thí dụ như thực phẩm biến chế gốc thịt động vật loại hot dogs có chứa da, tai, mũi và những thứ linh tinh khác của thú vật mà các nhà sản xuất không muốn vất bỏ.
5. Qua tiến trình biến chế, một số loại thực phẩm bị mất đi nhiều chất dinh dưỡng nên các nhà sản xuất cho trộn thêm vào một số chất dinh dưỡng nhân tạo để điền khuyết, mặc dầu được quảng cáo là tốt nhưng thực tế cho biết, những thứ này không được tốt bằng những chất dinh dưỡng tự nhiên.
6. Chi phí mua thực phẩm biến chế nhiều khi cao hơn là thực phẩm tươi, thí dụ như bông cải xanh (fresh broccoli) giá khoảng $0.78/lb, trong khi ấy frozen broccoli giá $1.19/lb.

THỰC PHẨM CHAY BIẾN CHẾ

Các tiệm thực phẩm "health food stores" và một số siêu thị có bầy bán rất nhiều thực phẩm chay biến chế, không có nguồn gốc thịt động vật, có thể giúp bạn rất nhiều trong việc chuyển đổi chế độ dinh dưỡng từ thịt dộng vật qua thực phẩm rau đậu. Những thực phẩm này, từ burgers cho đến món xườn, được làm từ protein đậu nành, gạo lứt, nấm rơm và các thứ rau đậu khác, ăn cũng ngon và cảm thấy gần giống như những món ăn thịt cá mà bạn vẫn ăn trước đây.
Vì cần cung ứng cho nhiều sở thích khác nhau, nên các nhà sản xuất cũng chế ra nhiều loại thực phẩm chay có độ béo khác nhau, fat, low-fat, và non-fat. Bạn có thể thử cả ba loại để tự mình biết rằng loại fat bao giờ ăn cũng thấy ngon và đậm đà hơn. Vì thế bạn nên giảm từ từ, từ fat, đến low fat. Dưới đây là bảng kê khai một số loại thực phẩm chay biến chế hiện có trên thị trường.

Mặc dầu thực phẩm chay biến chế được xem là không tốt khi so sánh với thực phẩm rau đậu, ngũ cốc nguyên chất, nhưng vẫn tốt hơn nhiều, khi so sánh với thịt cá. Thịt động vật là một loại thức ăn không tinh khiết và bị nhiễm độc trong quá trình nuôi chúng với thức ăn hỗn hợp bằng hóa chất để làm chúng chóng lớn, béo nhanh, nhiều sữa, ít đau bệnh, cho đến khi xẻ thịt chúng bày ra chợ bán phải dùng thêm nhiều hóa chất khác nữa để thịt được tươi, để được lâu và có mầu đẹp tự nhiên, đó là chưa kể khi con vật bị chết đau đớn thải ra chất độc tố ngấm vào từng thớ thịt, v..v.. Do đó chẳng thà ăn thực phẩm chay biến chế còn tốt hơn ăn thịt động vật.
Một điều chúng ta nên nhớ là, đã có biết bao nhiêu người chết hay bị bệnh khẩn cấp vì ăn thịt cá bị nhiễm độc, trong khi đó chưa thấy có ai chết hay bị bệnh vì ăn thực phẩm chay biến chế. (xem thêm chi tiết bài nói về thịt cá trong chương 7)

THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH

Thực phẩm đông lạnh được sắp loại thực phẩm biến chế khi nhà sản xuất chế biến thực phẩm bằng sức nóng từ 0 đến 237.6 độ F hay cao hơn nữa, sau đó làm đông lạnh ngay. Những loại này bao gồm frozen-precooked meals hay còn gọi là convenience foods. Loại thức ăn sẵn này cũng thường có chứa nhiều đường, muối, bột ngọt, chất béo, và một vài hóa chất có mục đích giữ cho thực phẩm có mầu sắc tươi và có mùi vị thơm ngon.
Rau và trái cây tươi đông lạnh, ngược lại, không phải là thực phẩm biến chế. Các nhà dinh dưỡng cho rằng chúng còn tốt hơn rau trái tươi ngoài chợ, vì chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn do bởi rau quả đúng mùa vừa hái là cho đông lạnh ngay. Rau trái tươi bán ở chợ, thực ra không được tươi, vì thường được gặt hái trước tuổi, mất thời gian chuyển vận và thời gian nằm ở chợ. Thí dụ như một ounce frozen broccoli so sánh với một ounce broccoli tươi, có chứa nhiều hơn một phần ba viatamin A (beta carotene). (University of California Berkeley Wellness Letter, February 1997)
Nói tóm lại, thực phẩm nguyên chất chưa biến chế (unprocessed), chưa đãi lọc (unrefined), kể cả rau trái đông lạnh là thực phẩm tốt nhất. Thực phẩm chay biến chế, bao gồm convenience foods và fast foods, có nhiều tiện lợi, nhưng không được tốt bằng đồ tươi nguyên chất. Tuy nhiên, trong đời sống tương đối, trong hoàn cảnh xã hội văn minh hiện nay, chúng ta khó mà chọn lựa được cái toàn hảo nhất, thế nên, thực phẩm chay biến chế vẫn là một sự chọn lựa tốt và khôn ngoan.