Tìm hiểu về trà.

Tìm hiểu về trà

Thạch Trung Ẩn
Tâm Thức Việt Nam
9-1-2007

Trong thời gian gần đây, uống trà trở thành phổ thông ở Tây phương, đặc biệt là Mỹ. Có những quán trà được mở ra, tương tự như những quán cà phê, tuy là vẫn còn rất ít. Trong những quán trà này, bán đủ loại trà, từ nhiều nước trên thế giới. Phần lớn là những trà gói cá nhân. Và thật sự thì những “túi trà” này không phải là chỉ gồm các loại trà người mình quen thuộc, mà có cả các loại hoa hay rễ thảo. Trong bài này chỉ nói đến trà thực (trà tầu) mà tên khoa hoc. gọi là camellia sinensishay thea sinensis.

Trà là thức uống thông thường của người Á châu: Trung quốc, Việt nam, Nhật, Hàn quốc, Ấn độ vân vân. Trà có nguồn gốc huyền thoại gắn với Thiền phái Phật giáo mở ra ở Trung quốc bởi Bồ đề Đạt ma, là một vương tử ở nam Ấn độ (Bodhidharma; bodhi = giác ngộ, tỉnh thức; dharma = pháp). Bồ đề Đạt Ma đi thuyền đến Trung quốc khoảng năm 520. Được vời đến giảng đạo cho Lương Vũ Đế. Nhưng vua không hiểu. Bồ Đề Đạt Ma bèn lên chùa Thiếu Lâm, trên núi Thiếu Thất trong rặng Tung Sơn, tu thiền định. Truyện kể rằng chín năm quay mặt vào vách, không nói. Để tránh buồn ngủ, Bồ Đề Đạt Ma đã xé mi mắt trên vất xuống đất để chúng khỏi sụp xuống mắt làm cho ngủ. Hai mi mắt này mọc thành cây trà. Vì thế hình vẽ Bồ đề Đạt Ma không có mi mắt trên. Dưới suy nghĩ thời nay của nhiều người, truyện không thể có thật, nhưng chỉ nói lên cái ý chí quyết tâm tu đạo của Bồ Đề Đạt Ma.

Một trong những dược tính ai cũng biết của trà là làm cho tỉnh ngủ, tinh thần sảng khoái. Và có lẽ vì thế mà đã nẩy sinh ra huyền thoại mi mắt Bồ Đề Đạt Ma mọc thành cây trà. Người ta giải thích rằng là vì chất caffeine có trong trà cũng như trong cà phê và colas, nhưng ở mức độ ít hơn: Lượng caffeine trong một chén trà chỉ bằng 1/3 lượng caffeine trong một chén cà phê. Tất nhiên, đây là con số trung bình, vì nó tùy theo cách pha đậm hay nhạt. Giải thích như vậy là nói tổng quát, nhưng không hẳn đúng. Vì trong khi uống cà phê nhiều người tim đập mạnh và hồi hộp, thì uống trà không thấy mấy người than phiền như vậy. Nói khác đi thì trong cà phê cũng như trong trà, ngoài chất caffeine còn có nhiều chất khác mà dược tính chưa được nghiên cứu tìm ra hết. Nếu tỉnh ngủ (tức là kích thích) là nhờ caffeine thì sự sảng khoái, an tâm (là làm dịu con người đi), không thể nào nói là nhờ caffeine.

Giúp cho tiêu hoá nhanh cũng là một dược tính được công nhận của trà, nhất là các loại đồ ăn nhiều chất béo hay chất thịt. Vì thế, vào các tiệm điểm tâm (ma` ngu+`o+i Trung Hoa go.i la` tỉm xắm = dimsum), luôn luôn là có trà uống kèm theo. Lý do là các đồ ăn này đều có nhiều dầu mỡ (và vì thế khiến nhiều người khen ngon). Nhưng phải cẩn thận, loại trà trong các tiệm tỉm sắm là loại rẻ tiền, cho nên tác dụng giúp tiêu hoá không hẳn là có. Tác dụng tiêu hoá của các thứ trà trong các tiệm tỉm xắm, theo kinh nghiệm cá nhân ngu+o+`i vie^’t chỉ là tác dụng tưởng tượng (hay là có rất ít). Tóm tắt thì tác dụng giúp tiêu hoá của trà là có thật, nhưng tùy loại trà, và không phải là loại trà trong tiệm tỉm xắm.

Khi mà nói đến “tùy loại trà” thì sẽ có người hỏi là trà nào? Câu trả lời đơn giản là “trà tươi”, nghĩa là trà chưa chế hoá. Những loại chế hoá đem bán thì tác dụng có giảm đi, hay không còn nữa, tùy theo cách chế hoá. Những loại trà chế hoá thì có rất nhiều, hàng trăm loại, mùi vị khác nhau và các tinh chất trong đó cũng khác nhau, giá cả khác nhau. Một bảng Anh (pound, khoảng nửa ký) trà, giá từ 150 đô la Mỹ tới vài đô la.

Người ta thường chia ra làm trà xanh và trà đen, dựa theo mầu nước trà khi mới pha. Bởi vì để lâu, trà dù nước xanh cũng sậm lại trở thành nâu hay đen. Nhiều bài viết gần đây nói trà xanh có nhiều chất oxyt hoá (anti-oxidant) có thể giúp ngừa ung thư. Nhưng những chứng cớ thì cũng còn thưa thớt và không thực sự chắc chắn. Cũng tương tự như nói rượu vang (đò) có khả năng ngừa mỡ đọng trong mạch máu và giảm bệnh tim mạch.

Đã nói về tác dụng tốt của trà thì cũng phải nói thêm về cái xấu của trà. Là có những thứ trà uống vào bị cồn ruột, hay xót ruột. Mà khi cồn ruột hay xót ruột là bởi vì một là bao tử “yếu” tức màng nhày bao tử không đủ che chở bao tử hay là có chỗ bị viêm hay lở loét, hay là do chính vì phẩm chất của trà thuộc loại kém. Vì thế cho nên những người khỏe mạnh, màng nhày bao tử tốt, thì uống trà nào cũng chẳng sao, không cồn ruột. Và cũng vì thế những người có kinh nghiệm uống trà nhiều mới khám phá ra rằng có loại trà này làm cồn ruột, còn loại trà kia thì không. Một trong những lý do trà làm cồn ruột là vì lá trà già có nhiều chất chát (tannin). Chất chát này còn có tác dụng cản trở sự hấp thụ Calcium và sắt. Vì thế cho nên những người uống chất calcium (để ngừa sốp xương) hay là chất sắt (để chữa thiếu máu) thì phải chờ sau khi uống thuốc một giờ cho các chất này hấp thụ hết rồi mới uống trà. Trà làm cồn ruột cũng có thể do các hoá chất thêm vào trà để cho trà có hương vị đặc biệt. Thí dụ thực tế về hoá chất cho vào trà là thứ chè sen ở Việt nam, mùi hắc nồng nặc. Người từng uống trà ướp sen chính cống thì hiểu ngay rằng thứ trà sen mùi hắc như vậy là do hoá chất (cũng như người từng ăn cà cuống biết ngay cà cuống chai ở Thái lan là hoá chất). Cũng loại chè sen này, nếu để ý thì nước đen sì (có thể là do hoá chất tác dụng vào trà) và vị thì thật không có gì gọi là vị trà thông thường vẫn uống.

Tổng quát về trà là như thế, còn uống trà thế nào cho phải thì xin hẹn đến một lần sau.

Tìm hiểu về trà (2)

Những loại trà người Việt Nam thường uống có thể phân ra làm hai loại chính, là trà không chế biến và có chế biến. Không chế biến là chè tươi, tức là chè bẻ thẳng từ cây xuống, khoảng 50 phân cả cành lẫn lá, gánh ra chợ bán. Chè tươi mua về rửa sạch bụi đất, cho vào nồi đun lên ủ bằng bao tải cũ hay là để trên một bếp nhỏ lửa leo lét đem ra quán cạnh đường bán cho khách bộ hành. Chè được múc ra bán từng bát sành thường dùng ăn cơm. Uống vào thì chát nhưng sau đó thì có vị ngọt trong cổ và giải khát. Cái lối uống chè này là lối bình dân. Ở nhà quê, chè này cũng thường được nấu rồi đem ra ruộng cùng với khoai luộc để tiếp tế cho người làm lúc nghỉ giữa buổi. Chè tươi hay dùng ở miền Trung, còn miền Bắc thì không phổ thông cho lắm, bởi vì có người uống vào thì bị cồn ruột. Thay vào đó là nước lá vối. Sang hơn thì là nước nụ vối, mà muốn uống cho kiểu cách thì có nhà thường hay bỏ vào trong ấm một vài lát gừng. Thời trước chiến tranh Việt Pháp, những nhà khá giả ở thành phố mà có lòng nhân thì thường đun một nồi nước chè tươi hay nước vối to, để ra ngoài cửa cho người dân nghèo đi qua nếu khát nước thì ghé vào mà uống. Trong thời chiến tranh chống Pháp, không có thuốc men, kể cả thuốc tím là thứ thông thường và rẻ tiền để rửa vết thương, người dân quê miền Trung thường lấy chè tươi để thiu đem ra để rửa các vết lở lâu lành như sâu quảng. Miền Bắc, nước vối thì đem dùng để rửa các vết phỏng. Dĩ nhiên rằng các lối chữa bình dân này không có một căn bản khoa học nào cả. Chè hạt cũng là một loại đồ uống thông dụng ở những nhà trung lưu miền Bắc. Chè hạt vị thơm hơn nhưng vì có nhiều chất chát tannin nên cũng hay làm cồn ruột. Trà chế hoá thì Việt Nam nói chung là có chè mạn, ướp với các thứ hoa như nhài, sói, sen, thủy tiên. Chè ướp nhài tuơng đối phổ thông, vì hoa nhài nhiều. Chè hoa sói thì hiếm hơn, chỉ dùng ở miền Bắc. Chè sen là đắt hơn nữa. Còn chè thủy tiên thì càng quý và đắt, chỉ dùng vào dịp tết, chỉ một số thành phần sành điệu và khá giả mới dùng. Về sau này, chè sen trở thành thông dụng vì ướp hoá chất, mùi hắc, sự độc hại không biết ra sao. Mới đây, nhà báo Việt Thường vốn ở miền Bắc nay định cư tại Luân đôn nói đến một loại trà quý ở miền thượng du chỉ dùng cho các lãnh đạo Cộng sản trong bộ Chính Trị uống là trà Lũng Phìn, mọc hoang trong rừng, mà ông có được uống với Nguyễn Tuân một lần. Người ta phân biệt những loại trà thông thường theo tên điạ phương trà mọc, như trà Thái Nguyên, trà Bảo Lộc, chứ không chia ra tùy theo mùi vị và cách chế biến như trà tầu.

Những loại trà từ bên Tầu mang sang bán ở Việt Nam thường gọi là trà Tầu, đều là những loại trà chế hoá. Có ba loại chính thông dụng là Ô Long, Long Tỉnh, Thiết quan âm khác nhau vì cách chế hoá, và mùi vị. Cùng một loại trà mà giá cả khác nhau và mùi vị cũng khác nhau. Trà Tầu cũng có loại ướp sen, ướp nhài nhưng mà phần lớn là xử dụng hoá chất, nên mùi vị không khác gì trà sen, trà hoa nhài ở Việt Nam. Đài Loan hiện có nhiều loại trà ngon, mà tên thì có rất nhiều: hoàng trà, vương trà, thiên lộ trà, cao sơn trà vân vân… Những thứ này có thứ thì ra nước xanh, có thứ thì nước mầu nâu đỏ, có thứ thì vị thiết quan âm, có thứ thì vị Long tỉnh, có thứ thì vị ngọt vì có tẩm sâm, nhưng không có mùi của sâm như những thứ trà sâm đóng thành gói phổ thông giá rẻ vân vân… Từ khi Trung cộng đổi mới chuyển sang kinh tế thi trường thì công ty trà lớn Thiên Nhân ở Đài loan đầu tư vào Hoa lục và cho sản xuất những loại trà mang cùng tên Thiên Nhân. Giá rẻ hơn, nhưng mùi vị thì không bằng.

Trà bình dân như trà tươi, nước vối thì là đồ uống giải khát. Trời nắng nóng, cầm bát chè tươi nốc một hơi cạn, vị the và chát, đầy một bụng, là một cái thú của người bình dân. Trong khi đối với trà sen hay trà tầu thì không ai uống như thế, mà là nhấp từng chút một, để thưởng thức cái mùi và cái vị của trà. Vì thế cho nên các cụ ta mới có câu “lông nách một nạm trà tầu một hơi” là để chỉ giới bình dân, “thô tục” không biết thưởng thức trà mà trà tầu cũng đánh một hơn cạn chén. Cái thái độ “văn hoá” uống trà nhâm nhi này chưa chắc đã đúng ở xã hội Tây phương văn minh, đặc biệt là Mỹ. Tại đây người ta thấy những quảng cáo người ăn nhồm nhoàm, phùng mang trợn mắt, vài miếng là hết để tả cái ngon, cái hấp dẫn của hamburger, hot dog, khoai tây chiên … Cũng thế, người ta quảng cáo dốc chai bia hay cái ly cối lên làm một hơi hết sạch để tả cái hấp dẫn của đồ uống. Thành ra uống trà theo lối đông phương, như tại Việt Nam, Tầu hay Nhật không có sức lôi cuốn. Ai mà dám tà tà trong cái thời và cái nơi đi như chạy, vừa ăn vừa làm, vừa bàn chuyện công việc? Chúng ta sẽ bàn thêm về uống trà trong một kỳ tới.

Tìm hiểu về trà (3)

Ăn hay uống là một hoạt động sinh lý nhưng nặng mang tính văn hoá. Các cụ ta nói “học ăn, học nói, học gói, học mở” là ý như vậy. Văn hoá thay đổi tùy theo tình trạng phát triển con người và xã hội, cho nên ăn uống cũng vậy. Đặc biệt, uống trà ở Đông phương thay đổi với thời gian để trở thành một nghệ thuật, một cái đạo, hay một cách sống như ở Nhật, ở Tầu, và phần nào ở Việt nam.

Vào khoảng thế kỷ thứ tư thứ năm, người Tầu vùng sông Dương tử giang đã uống trà. Nhưng uống một cách thô lậu. Lá trà được hấp lên, giã ra, làm thành từng bánh, rồi đem nấu với gạo, gừng, muối, vỏ cam và các thứ gia vị khác nhau, trộn với sữa, có khi cho cả hành vào nữa. Cứ xem như lối này thì có lẽ trà được dùng như là một gia vị nấu với gạo (thành cháo?) thì đúng hơn là trà uống riêng. Đến khoảng giữa thế kỷ thứ 8, đời Đường khi mà tam giáo (Khổng, Lão, Phật) cùng phát triển, thì có Lục Vũ viết cuốn Trà kinh mô tả cách uống trà một cách rất kỹ luỡng. Trong sách này, Lục Vũ khuyên nên dùng chén men xanh để cho nước trà trông đẹp hơn, vì chén men trắng làm cho trà có mầu hồng, thiếu mỹ thuật. Lục Vũ cũng dậy cách pha trà và phân biệt ra ba độ nước sôi: nước sủi tăm như cá bơi gần mặt nước, nước sủi bong bóng và nước sôi cuồn cuộn, và chỉ cách dùng như thế nào vào ba giai đoạn khác nhau của một tuần trà. Sang đến đời Tống, người ta bỏ trà bánh để dùng trà tán ra thành bột mà hoà với nước. Sau khi quân Mông Cổ chiếm Trung hoa, nhiều lối sống cũ bị phế bỏ. Đến triều nhà Minh tuy là người Trung thổ nhưng có nhiều xáo trộn xã hội hậu quả của cuộc chiếm đóng Mông Cổ chưa giải quyết xong thì lại bị người Mãn châu chiếm cứ lập nhà Thanh. Cho nên lối uống trà bột mất luôn. Thay vào đó là cách dùng lá trà pha bằng nước sôi, tồn tại tới ngày nay.

Uống trà ở Tầu chú trọng vào sự thưởng thức hương vị và khai thác dược tính của trà để giúp sức khoẻ (tinh thần và thể chất). Uống trà cũng là một phần trong quá trình thiền định ở chùa Thiếu Lâm. Người Tầu sành điệu uống trà xử dụng những bộ ấm chén hạt mít, để mà thưởng thức cái vị, cái hương tinh tế của trà. Khi sang đến Nhật, trà cũng như thiền, cũng như võ thuật, dần dà mang nặng sắc thái của võ sĩ đạo. Và do đó Trà đạo ra đời. Uống trà trở thành một phương thức tập trung, luyện tính quan trọng, cũng như Võ đạo, với những chi tiết phải theo một cách tỉ mỉ và kỹ luỡng. Uống trà Nhật không chủ yếu nhắm vào cái vị, cái hương cái ngon của trà, cũng không chú trọng vào cái sang trọng hào nháng mà nhắm vào sự đơn giản, sạch sẽ, và mỹ thuật từ những thực tế tầm thường. Nhìn những bộ đồ trà Nhật xử dụng trong các cuộc uống trà người ta có thể thấy sự thô kệch tương phản với cái ngăn nắp gọn ghẽ của nơi uống trà. Cái công dụng của uống trà là giải khát vẫn còn nguyên nên người Nhật uống trà là dùng bát, chén to. Người Tầu uống trà không hẳn vì khát, cho nên mới dùng ấm chén hạt mít, để biểu lộ sự thanh tao ý vị. Trong Trà đạo, người Nhật tập trung. Trong uống trà, người Tầu thả hồn vào thưởng thức và phiêu lãng. Sang đến Việt nam thì huyền thoại về uống trà không có bao nhiêu, cho đến thời Nguyễn Tuân trong cuốn Vang Bóng Một Thời mới nói về uống trà. Về nước pha trà, về độ nước sôi và nghệ thuật uống trà. Như tên gọi cuốn Vang Bóng Một Thời, Nguyễn Tuân đã viết trong tinh thần nhớ lại và làm thăng hoa những nếp sống của một thời xưa đặc thù, tinh tế, mà không hẳn chính ông đã trải qua, nhưng chỉ nghe kể lại và tưởng tượng. Cho nên không tránh khỏi cái nét khác thường, nghĩa là không thực khi nói về kẻ sành uống trà nọ có thể thấy mùi vài hạt trấu lẫn trong bã trà. Về căn bản cách uống trà của các cụ thuộc giai cấp thượng lưu không khác bao nhiêu cách thưởng thức của Tầu, (vì có lẽ là học từ người Tầu), nhấn mạnh đến sự tinh tế trong thưởng thức. “Uống trà tầu” ở Việt Nam kể như là một dấu hiệu khá giả, quan quyền, quý phái. Tuy nhiên, cách ướp trà Việt Nam thô sơ, thí dụ như bỏ trà vào hoa sen một buổi, rồi lấy ra pha uống, hay là sao trà lên rồi trộn lẫn với hoa thủy tiên, hoa nhài, hoa sói, hoa ngâu… để dành uống dần hay đem bán. Cách này là cách “tiểu công nghệ”, nhưng mà hương vị thì thoang thoảng, nhẹ nhàng, khác với những trà thơm hắc do ướp hoá chất, như trà hoa nhài, trà sen ngày nay. Cách uống trà thì đa số người bình dân uống trà là để giải khát, uống bằng bát đàn nốc thẳng một hơi. Những vùng nghèo như Nghệ an thì không phải là chỉ uống lá trà mà đun cả cành cả lá.

Như đã nói trong một bài trước, trà uống có hai loại là loại dùng lá tươi và dùng lá có chế hoá. Cách uống trà với lá trà tươi nổi tiếng, là loại “trảm mã trà”, dưới triều Thanh, kể nghe như là một huyền thoại. Người ta lấy giống trà nổi tiếng trên núi Vũ Di, trồng vào chậu lớn. Khi nhà vua cần uống trà thì đem con tuấn mã ra cho ăn lá trà non mới mọc. Khi lượng trà vừa đủ dùng thì đem con ngựa non khoẻ mạnh đó ra chặt đầu, mổ bao tử lấy những búp trà chịu tác dụng của nước vị toan trong bao tử ngựa đem pha để dâng vua dùng. Trà này tác dụng quý giá ra sao thì không biết, nhưng rõ ràng là một lối chế hoá trà cầu kỳ đắt giá, không mấy ai có thể có. Một lối uống cầu kỳ khác, rẻ tiền hơn, nhưng cũng trên mạch lý luận tương tự, là loại “cà phê cứt chồn” Ban Mê thuật của người Việt nam. Những trái cà phê chín chồn nó ăn rồi thải ra hột. Những hột cà phê này vừa đậm đặc tinh chất cà phê (vì là trái già, chín) vừa nhiễm dịch tiêu hoá con chồn khiến cho nó có mùi đặc biệt mà vị cũng khác. Vì thế nó đắt (!), nhưng có lẽ đúng hơn là vì cái công và thời giờ bỏ ra để mà đi lùng tìm thứ hạt cà phê hiếm có này.

Dược tính của trà không có nhiều, và đã nói rồi trong bài trước. Nhưng nhiều khi được thổi phồng và tưởng tượng từ những cách thưởng thức cầu kỳ như trảm mã trà, hay từ những bài thơ sáng tác không hẳn là gom góp kinh nghiệm mà có thể chỉ là mong ước. Thí dụ: ”Bán dạ tam bôi tửu; bình minh nhất trản trà, thất nhật dâm nhất độ, lương y bất đáo gia”(nửa đêm ba chén ruợu, sáng trời một chén trà, bẩy ngày dâm một độ, thầy thuốc khỏi tới nhà).

Uống trà ở phương Đông, đặc biệt là ở Nhật, Trung quốc và Việt nam thời xưa là một cách thưởng thức, chau chuốt cuộc sống, ở một số thành phần xã hội. Trà đang dần dần càng ngày càng có nhiều người tìm đến ở Tây phương. Một số quán trà đã mọc ra. Nhưng chưa có tầm kỹ nghệ như các quán cà phê. Và có lẽ cũng khó phát triển. Tại sao thì có lẽ phải nói tới trong một kỳ khác.


Thạch Trung Ẩn

----o0o---

Vi tính & trình bày: Như Hoàng - Minh Tấn