Bài XI: Ăn chay đầy đủ và đúng cách

Bây giờ, chúng ta đã biết ăn chay là phương pháp dưỡng sinh tự nhiên nhằm để giữ gìn sức khỏe và phòng ngừa được một số bệnh tật. Tuy nhiên làm thế nào để chọn lựa các thức ăn cho có đầy đủ chất dinh dưỡng phù hợp với thể trạng của con người mới là một điều quan trọng. Theo sách Go Vegeterian của chuyên gia dinh dưỡng Chris Lehmann và Amanda Benham thì các thức ăn chay được chia ra làm bốn nhóm căn bản như sau :
1. Nhóm rau củ: Nhóm rau củ cung cấp cho chúng ta rất nhiều dưỡng chất cần thiết như sinh tố C, Beta-carotene, Riboflavin (Sinh tố B2), chất sắt, chất calcium, chất xơ (fibre) và nhiều loại chất bổ dưỡng khác. Các chất dinh dưỡng này thường tìm thấy trong các loại rau cải có lá màu xanh đậm như cải bông xanh (broccoli), cải bẹ dầy (spinach)...Đặc biệt những lọai rau củ có sắc vàng sậm và vàng cam như củ cà rốt, trái squach, khoai lang, và bí rợ cung cấp cho chúng ta một số lượng dồi dào về chất beta-carotene.
2. Nhóm cốc loại:Nhóm này gồm có bánh mì, gạo, bắp, hạt kê (millet), lúa mạch (barley) và lúa kiều mạch (oats). Thường thì cốc loại không nên chà trắng để còn giữ được trọn vẹn chất bổ dưỡng thiên nhiên. Đối với gạo thì đã có gạo lứt và bánh mì thì có bánh mì lứt tức whole meal bread bày bán đầy đủ trên thị trường. Cốc loại chứa nhiều chất xơ giúp điều hòa sự tiêu hóa, tránh táo bón và ngừa được chứng ung thư ruột già, ruột cùng và bao tử.
3. Nhóm trái cây : Nhóm này phần lớn chứa nhiều sinh tố C, beta-carotene, chất xơ...Mỗi ngày ít nhất chúng ta phải ăn một lần trái cây. Đặc biệt cam, chanh, quít và bưởi chứa nhiều sinh tố C, một loại sinh tố giúp cơ thể chống lại nhiều lọai bệnh tật như bệnh cảm cúm. Sinh tố C cũng còn được các nhà khoa học Pháp gọi là sinh tố của sức mạnh hay sinh tố của sự cố gắng (vitamines de l'effort).
4. Nhóm đậu :Nhóm này gồm các loại đậu có màu xanh mà chúng ta thường dùng như đậu Hòa Lan, đậu đũa, đậu que.... Đậu nành cũng thuộc nhóm này và thường được chế biến dưới dạng đậu hủ, tương, chao và sữa vân vân. Ngày nay sữa đậu nành được bày bán trong các siêu thị có nhiều loại rất tốt và bổ dưỡng vì nó đã được pha chế thêm sinh tố và các chất dinh dưỡng khác theo đúng nhu cầu của cơ thể.
Ngoài bốn nhóm thức ăn chay được phân loại một cách đại khái như trên, chúng ta cũng còn nhiều loại thức ăn khác nhưng cũng không ngoài các nhóm được phân loại vừa kể. Hàng ngày chúng ta nên ăn uống cách nào cho đầy đủ các loại rau quả phối hợp gồm cả 4 nhóm thì cơ thể sẽ không bị thiếu hụt chất dinh dưỡng nào.
Ngoài ra chúng ta cũng còn cần phải dùng thêm các loại hạt như hạt hạnh nhân, hạt rẻ (chestnut), hạt walnuts... Các loại hạt này thường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng và nhất là chất béo. Tuy nhiên nếu lạm dụng các loại hạt này cũng có thể gây ra chứng thừa chất béo trong cơ thể hay gọi là bệnh cao mỡ.
Dầu ăn thảo mộc rất tốt nếu so sánh với mỡ động vật. Nhưng nếu chúng ta dùng dầu thảo mộc để chiên thức ăn xong rồi tiết kiệm để dành lại chiên thêm lần nữa thì dầu ăn này không còn thuần khiết. Nó lại trở thành một loại dầu khó tiêu trong cơ thể như mỡ động vật vậy. Tốt hơn hết chúng ta nên dùng dầu chiên qua thức ăn một lần rồi bỏ. Dầu thảo mộc tốt nhất theo thứ tự là dầu mè, dầu ô-liu, dầu bông quỳ, dầu đậu nành và các loại đầu thảo mộc thông thường khác.
Người ăn chay trường nên ăn các loại thực phẩm thiên nhiên còn tươi tốt. Những loại rau quả để lâu hay đóng hộp hoặc được chế biến bằng các phương pháp hóa học để có mùi vị thơm ngon hạp với khẩu vị, có thể coi là thực phẩm chay chớ không phải là thức ăn dinh dưỡng.