Tu Viện Quảng Đức105 Lynch Rd, Fawkner, Vic 3060. Australia. Tel: 9357 3544. quangduc@quangduc.com* Viện Chủ: HT Tâm Phương, Trụ Trì: TT Nguyên Tạng   

Đậu nành: Từ khoa học đến đời thường

15/02/201108:47(Xem: 3150)
Đậu nành: Từ khoa học đến đời thường

 

LTS. “Người ăn đậu hủ thường kém thông minh”. Đó là phát biểu của người bạn của một độc giả Pháp Luân đã nói.
Trao đổi vấn đề này với Bác sĩ Thái Huy Phong, Chủ biên Đặc san Y học Phổ thông. Ông cho biết, phát biểu đó hoàn toàn không đúng, không có cơ sở khoa học. Vì kết quả thử nghiệm khoa học giữa hai con vật - một cho ăn thịt, một cho ăn thức ăn thực vật cho thấy, con ăn thịt khó huấn luyện, con ăn thức ăn thực vật dễ thuần hóa.
BBT trân trọng giới thiệu đến độc giả bài viết của Bs. Phong về đậu nành để chúng ta biết nó có những chất dinh dưỡng quan trọng và cần thiết cho cơ thể con người như thế nào.

Các nhà khoa học đã từng gọi đậu nành là vua của các loài đậu, không những nó có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết ở tỉ lệ cao và thích hợp mà còn chứa nhiều chất đặc thù có công năng phòng chống ung thư đường tiêu hóa, tiết niệu sinh dục. Đây là loại cây sống vùng á nhiệt đới, thuộc họ đậu là thức ăn trong thực đơn của dân châu Á từ 5000 năm nay. Vào thời Chu, kỹ thuật lên men cho phép chế tạo ra tàu hủ, phổ ky, tương chao… Đậu hủ được chế ra vào thế kỷ thứ II bên Trung Quốc, du nhập qua châu Âu vào thế kỷ thứ 17, qua Hoa Kỳ vào thế kỷ thứ 18.

Sữa đậu nành truyền thống làm từ đậu nành nguyên hạt. Công việc là ngâm đậu, bóc vỏ, xay chúng dưới dòng nước rồi lược, nấu sôi và thêm chất gây hương vị cho dễ uống.
Không ai còn có thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành: nó không những là sản phẩm tốt cho mọi lứa tuổi và trẻ nhỏ: sữa đậu nành bổ sung vitamin dùng cho trẻ bú, trẻ em và trẻ nuôi đặc biệt (như trẻ bị dị ứng với bò chẳng hạn). Ngoài cung cấp chất khoáng trong các phosphatid, lipoprotein và vi khoáng như lưu huỳnh (S) trong các acid amind có chứa S như cystein, methionin, sữa đậu nành chứa chủ yếu 3 nhóm chất thực phẩm: bột đường, béo và đạm ngoài nước.

Chất bột đường tức carbohydrat hay chất trích không nitơ có từ 17,3 đến 30,1% hạt, trong đó chất bột (tinh bột) chỉ chừng 5%, còn lại đa số là các đường: đường sôi sucroz, đường ba raffinoz, đường bốn stachyoz (các đường này khi bị thủy phân cho glucoz và fructoz) và các đường đơn (glucoz, fructoz, galactoz, rhamnoz, arabinoz và glucoronic acid) là những đường dễ tiêu hóa.
Chất béo chiếm từ 15 đến 20, có khi 23% hạt, màu vàng đỏ nhạt. Trong đó, acid béo không no chiếm đa số: acid 1 nối đôi (oleic acid) chiếm 32 – 37 – 58,8%, acid 2 nối đôi (linoleic acid) từ 42 đến 60%, acid 3 nối đôi (linolenic acid) 8,1%. Các nhà dinh dưỡng học lấy linoleic acid làm chuẩn để phân loại chất béo có hoạt tính sinh học cao: dầu đậu nành thuộc nhóm 1 chứa 50 – 80% acid béo thiết yếu.

Chất đạm (protein) đậu nành khi được thủy phân cho đến 19 amino acid trong số 22 amino acid thường thấy trong thực phẩm, trong đó có đủ 8 amino acid thiết yếu (động vật và người không tổng hợp được trong cơ thể, phải nhờ nguồn thức ăn đưa vào). Tuy hàm lượng methionin và tryptophan thấp nhưng hàm lượng lysin cao nhất trong các loại hạt. So sánh casein của sữa đậu nành có đến 15 amino acid, hơn hai amino acid là cystin và cystein.

Trong quá trình chế biến, các bột đường, béo, đạm hoặc tan vào dung dịch sữa hoặc tạo thành nhũ tương dưới dạng những hạt rất nhỏ dễ được cơ thể sử dụng. Tuy nhiên, dịch sữa đó cũng hàm chứa những hợp chất hữu cơ tuy rất nhỏ nhưng lại gây hương vị “khó ưa” như mùi “đậu”, vị đăng đắng hơi khó chịu… (để cải thiện những mùi vị này, sữa đậu nành truyền thống thường được gây màu và mùi lá dứa, bột đậu xanh vàng ngà và thơm hoặc bơ đậu phộng thơm, béo và có màu sữa hộp).

Các chứng cứ khoa học cho thấy đậu nành có nhiều đạm và là nguồn đạm tốt nhất dùng trong tiết chế bệnh tiểu đường, tim mạch, béo phì. Uống sữa đậu nành có thể hạ mỡ máu xuống, nhất là các mỡ “xấu’ và tăng các mỡ “tốt”. Nghiên cứu trên trẻ em bị tiêu chảy cũng cho thấy dùng sữa đậu nành giảm số lần tiêu chảy và giảm số ngày tiêu chảy. Các chứng cứ cho thấy chất isoflavones trong đậu nành giảm triệu chứng của phụ nữ tiền mãn kinh như nóng bừng mặt, tê chi. Phụ nữ ăn uống đậu nành, tàu hủ, đậu phụ giảm nguy cơ ung thư vú. Chất genistien trong đậu nành trên thí nghiệm cho thấy có tác dụng chống ung thư, ngăn mạch máu nuôi tế bào ung thư phát triển, gây cơ chế tự hủy tế bào ung thư. Khó mà kể cho hết các công năng tốt đẹp của đậu nành. Một gam đậu nành chứa chất đạm bằng hai gam thịt heo, ba gam hột gà, bốn gam gạo và hơn hẳn sữa bò. Nên nhớ sữa bò chứa nhiều lactose mà phần đông trẻ em Á châu và cả người lớn không thích nghi được nên dễ gây tiêu chảy.

Đậu nành làm gia tăng mật độ khoáng xương ở phụ nữ sau mãn kinh. Một nghiên cứu đoàn hệ khoảng 75,000 phụ nữ tuổi 40 đến 70 theo dõi trong 4 năm cho kết luận đậu nành làm giảm nguy cơ gãy xương ở phụ nữ sau mãn kinh, đặc biệt trong những năm đầu sau mãn kinh.■

BS. Thái Huy Phong

Nguồn: TS. Pháp Luân số 62

 

Gửi ý kiến của bạn
Tắt
Telex
VNI
Tên của bạn
Email của bạn
23/12/2010(Xem: 3808)
Tướng nước Yên là nhạc Nghị đem quân đánh nước Tề. Trong vòng 6 tháng mà hạ được 70 thành của Tề. Chỉ còn hai thành thôi là Cử Châu và Tức Mặc đương hấp hối trước lực lượng của Yên.
22/12/2010(Xem: 4051)
Luộc bắp cải hay bắp trái hoặc củ xắn để lấy 3 chén nước ngọt của các thứ nầy. Nếu không có, có thể dùng nước lã cũng được.
22/12/2010(Xem: 4364)
Chuẩn bị các thứ vật liệu ở trên để sẵn một bên. - Cho 2 chén nước dừa hoặc nước lã vào xon nấu sôi.
22/12/2010(Xem: 4001)
Chẻ đôi ruột cải, cho vào nồi nước sôi trụng vừa chín, vớt ra đảo sơ nước lạnh và để ráo nước, xếp nấm đông cô vào đĩa (mặt đen hướng xuống)...
22/12/2010(Xem: 4090)
Chả đậu hủ xắt mõng xong ướp chút nước tương + hắc xì dầu + chút đường + bột ngọt (tùy ý) cho đều, cho vào chảo chiên sơ qua...
21/12/2010(Xem: 3931)
Vặn lửa cao để chảo cho thật nóng, rồi cho dầu đậu phộng và củ hành tây vào xào cho thơm khoảng 1 phút, sau đó cho cà vào xào đều.
21/12/2010(Xem: 3828)
Vặn lò nướng 400° F. Cà tím rửa sạch, cho vào nướng. Đến khi cà bung vỏ ra, lấy cà ra để nguội, bỏ vỏ. Thái hành lá cho dầu vào phi hành lá...
21/12/2010(Xem: 7898)
Ðặt một chảo không dính (non-stick) với ½ chén dầu ô liu trên bếp lửa trung bình. Khi dầu nóng, cho từng khoanh cà vào chiên vàng.
21/12/2010(Xem: 4328)
Trộn chung tofu, ham, bún tàu, nấm mèo, leak, bột nêm, đương, tiêu and chút dầu ăn + corrnstarch vào. Trộn đều lên và nêm nếm cho vừa ăn...
19/12/2010(Xem: 4627)
đậu hủ bóp nhuyển cho tất cả gia vị vào trộn đều, nêm nếm lại cho vừa ăn. - nấu một nồi nước sôi nhỏ...
facebook youtube google-plus linkedin twitter blog
Nguyện đem công đức này, trang nghiêm Phật Tịnh Độ, trên đền bốn ơn nặng, dưới cứu khổ ba đường,
nếu có người thấy nghe, đều phát lòng Bồ Đề, hết một báo thân này, sinh qua cõi Cực Lạc.

May the Merit and virtue,accrued from this work, adorn the Buddhas pureland,
Repay the four great kindnesses above, andrelieve the suffering of those on the three paths below,
may those who see or hear of these efforts generates Bodhi Mind, spend their lives devoted to the Buddha Dharma,
the Land of Ultimate Bliss.

Quang Duc Buddhist Welfare Association of Victoria
Tu Viện Quảng Đức | Quang Duc Monastery
Senior Venerable Thich Tam Phuong | Senior Venerable Thich Nguyen Tang
Address: Quang Duc Monastery, 105 Lynch Road, Fawkner, Vic.3060 Australia
Tel: 61.03.9357 3544 ; Fax: 61.03.9357 3600
Website: http://www.quangduc.com ; http://www.tuvienquangduc.com.au (old)
Xin gửi Xin gửi bài mới và ý kiến đóng góp đến Ban Biên Tập qua địa chỉ:
quangduc@quangduc.com , tvquangduc@bigpond.com
KHÁCH VIẾNG THĂM
110,220,567